Potaje / ORACIÓN FRENTE A UN PLATO DE CUY

Una crónica de ELOY JÁUREGUI

Para Juan Acevedo.

1.

El cuy es polémico e inmortal. El roedor generoso base de nuestra cocina milenaria. Y más, el personaje del entrañable Juan Acevedo, tan lúcido, ético y combativo. Lo leo en estos tiempos en “feisbuc” y ayer me sorprendió. Se plantó. Al cuy también se le para, como a su creador. Como aquella vez cuando pasó de El Diario de Marka (13/5/1980 al 25/7/1983) a El Observador (1/5/1984 al 30/5 /1984). Y está bien, es chiquito, es de izquierda, pero tiene genio. Yo soy cronista crónico, el cuy me gana. Desde hace más de tres décadas es brújula y oráculo. En el Perú, el pensamiento cuy es necesario, hoy más que nunca. Debo confesarlo, le he metido diente –a la historieta– desde bebé y sé de su sabor y sabiduría. Que no lo ataque la gripe AH1N1 que eso es para los cerdos de la política. Juan Acevedo, más cuy por favor.

Y así como ese cuy es indispensable, el roedor tragable es dialéctico. Forma parte de la singularidad de la cultura peruana, nuestra eterna extravagancia mágica-cotidiana de la cocina nativa. En mi ensayo “Lengua mestiza, sazón del corazón”, traté sobre la paradoja. En el momento portentoso de la culinaria peruana como cocina espectáculo internacional y en el instante del lanzamiento universal de sus bondades sápidas y sublimes, existe el ramalazo azaroso. Este aserto confirma el desconcierto de muchos. ¿Se degusta con el paladar o con la mirada, con el emboque o el ver? La necedad de mis preguntas es intencional. La cocina gourmet versus la cocina regional. Y a propósito, un roedor delicioso, pieza [o presa] angular de nuestra cocina atávica y precolombina: el cuy.

Que no hay carne más polémica en estos pagos que la del cuy: Cavia porcellus, para la ciencia. Cobayo o Cochinillo de Indias para el español de Biblia, corcel y espada que conquistó a los Incas en el S. XVI. Que no hay plato más sabroso  –excepto en la Amazonía—que aquella infinita variedad de potajes con las carnes del noble y pequeño roedor originario de los fruncidas y altas cumbres interandinas y que ha extendido su saborcillo –a la leña, carbón o microondas– por todo el territorio peruano. Que se muerde con las manos, que se goza con el alma nutricia.

2.

De afuera, he visto en programas del canal Discovery que el cuy se llevaba el pendón por ser el material noble de un plato harto impúdico. Su aspecto en su forma ancestral, produce repugnancia en los exóticos reporteros-viajeros del trato de costumbres exóticas para su refinado gusto occidental. Necios e indoctos. No saben lo que se pierden. Arropados en costumbres reaccionarias de platos embutidos en pastas o cremas, coexisten los del viejo continente con la cancamusa de sus cocinas abrumadas por los goznes del viejo restaurador de peroles oxidados y bandejas mohosas. No escribo, por ejemplo, del alquimista catalán Ferran Adrià, que ese es genio y otra cosa la cocina atómica y otra más, el cocinerismo nuclear.

Que he leído a Luís Enrique Dorado –mejor apellido no pudo tener para los fuegos cocineriles—, que ahora se aprecia, y vamos que es harto light y de tendencias, una cocina apreciada por meticulosa, vistosa y en porciones diminutas, es decir, se come casi con lupa. Y qué pensarían aquellos viejos maestros del yantar de fondas, que por quítame estas pajas, en un día de la celebración de cualquier capricho poblano o el cumpleaños de San Quintín, se comía cada quien dos cochinillos y medio, como manda la tradición, con su respectivo Rioja, y terminaban la ronda con las fabada y los chorizos en manteca. Y qué de aquellos amantes de los secretos de la abuela y los postres postreros, para la tripa y el colesterol.

3.

Con nuestro  cuy concurre otro cantar. Es pícaro además de sabroso y su carne es fuente importante de proteína animal de excelente calidad, alto valor biológico, con elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa. Eso, en comparación con otras carnes, la del chancho, por ejemplo que dicen que hasta produce el AH1N1. En el cuy, en cambio, hay presencia de aminoácidos antineoplásicos. Que sus carnes y sangre presentan enzimas que actúan contra la aspargina, es decir, los tumores cancerigenos. Amén de contener ácidos grasos esenciales, precursores de sustancias que son parte integral para el alimento de nuestras neuronas, membranas celulares, y que curioso, para multiplicar los espermatozoides, que de ese magma son anémicos hasta los profesores.

La maestra Isabel Álvarez en su libro: “El corregidor Mejía. Cocina y memoria del alma limeña” [Lima, 2002. Editorial USMP], recupera una crónica de Adán Felipe Mejía, mi mentor. Dice el erudito respecto al emblema nacional a la olla, el “Picante de cuy”: “Si hay justicia divina; si existe un mundo superior donde se premie eternamente las virtudes y méritos: si los servicios terrenales tienen compensación y los dolores sacrificios y angustias soportados, ¡el provenir es tuyo, oh delicioso cuy, buen cuy, sacrificado cuy! ¡Oh, cuy…picante con papas amarillas y salsa de maní, con ají colorado!” Y yo digo, que existe el singular cuy por colosal e inmejorable y, el término ‘cuyes’ no figura. Porque es plato único, sencillo y monumental. Pruébelo.