EL SANCOCHADO / Limeñenses 634

El Sancochado del Queirolo

ODA A UN GRAN PLATO LIMEÑO

Escribir bien y con estilo es como cocinar rico y con amor, decía Adán Felipe Mejía, “El Corregidor”. Con desparpajo, enjundia y prosapia, escribía como si cocinase. Mejía fue un hombre de hambre, hedonista hasta sus cachas y periodista integral a mediados de los cuarentas del siglo pasado. Ilustre por ser poco conocido, Adán Felipe Mejía es uno de los cultores del mejor periodismo hecho en el Perú a mediados del siglo XX. De un estilo fino y filudo, su obra merece ser vuelta a revisar. Pocos cronistas como él han cultivado el amor y el humor en medio de una realidad convulsa de su tiempo. Cronista como los mejores, fue querido y odiado en su tiempo en una Lima llena de embrujos, entuertos y oprobios. Pero, aun así, fue un columnista popular, de lectores cautivos, de un estilo filudo y musical, poético e inclemente. Muy pocos lo recuerdan hoy, por ello la razón de estas líneas y la sazón de este recuerdo.

N. de R: El texto que presento es en homenaje a mi gran amigo Óscar Queirolo Mandujano quien ayer –conociendo de las secuelas que me ha dejado el Covid-19 me hizo ese regalo para que me recupere y me deje de huevadas—y me envío un soberbio y contundente “Sancochado” (a la limeña). Oscar y familia conducen la gran taberna Queirolo de Lima, Bar · Restaurante (Jr. Camaná 900) y ya anuncia para este lunes la reapertura de la Bodega Queirolo de  Surquillo (Avenida Aviación 3898).

EL “SANCOCHADO”

Por Adán Felipe Mejía

Desde temprano, en la alegre mañana plena de luz y de alegría, cantaba el “sancochau” en todas las cocinas de toda la ciudad, dentro de olla grande…

La cocinera portando su “recau”, llegaba después del desayuno sostenido.

Lo traía en aquellas canastas de caña entretejida, peruanísimas, que se embrazaban por el asa.

¡Era un placer contemplar esos cestos sorprendentes, símbolo criollo de la abundancia nacional, en los que desbordaba la múltiple vitualla de tales tiempos idos…!

¡Daba gusto ver a la cocinera familiar descargar sus pertrechos soberanos sobre la mesa de la cocina enhollinada…!

La mesa tambaleaba bajo el suntuoso cargamento…

Coles hermosas.

Rabanillos bermejos de rabillo sutil.

Enormes coliflores.

Atornasoladas berenjenas de cutícula cárdena.

¡Yucas robustas, pero tiernas, que parecían ases de bastos barajeros…!

Papas tremendas. Limpias. De piel suave y color atrayente.

Choclos barbados pero tiernos…

Camotes formidables -muy distintos a los “pasmados de hoy”- que se ponían en el horno y salían melados que era un gusto, a poco de ponerlos…

Y la sal… ¡que salaba!

Y la pimienta… ¡que picaba!

¡Y el ajo macho, que parecía un huevo de paloma y que rompía las palmetas del maestro ciruela!

Y los polícromos ajíes, que se vendían a puñados.

Por cobres.

Y las especias, que se daban de yapa cuando se compraba en la “encomendería”.

¡Y las conchas rosadas!

¡La concha de abanico, delicada y graciosa y abundante y barata, que cuando se comía al natural rociadas con limón, se las llamaba “señoritas”, con simpatía y galanteo…!

¡Los pescados, cuyas escamas relucían, y que miraban por sus ojos redondos y obsecantes, como al través de una escafandra!

Y las cien yerbas aromáticas que daban de regalo.

Y el buen arroz. ¡El “flor” de Ferreñafe!

Y huevos frescos y serranos, que había que aguaitarlos, poniendo la mano acañutada, por si estuviesen empollados… o “fríos”.

Y el queso parmesano de… ¡Parma!

Y el aceite de olivo… de olivar.

Y la manteca pura… de marrano.

Y el indígena charqui.

Y en el fondo, gloriosa -comprada antes que nada, muy temprano, en las carnicerías de macacos- ¡la carne gorda, de sebo amarillado!

¡Carne nuestra!

¡De nuestras reses nacionales, “chiconas” pero sápidas, alimentadas con buen pasto… a todo pasto!

Pendían en las carnicerías a la vista del público, en sus ganchos, por cuarto, bajo rejas, desde el día anterior…

Al final, asomaban los huesos para el caldo.

¡Los ricos huesos de “manzana”!… Huesos de coyunturas. Blancos. Porosos…

¡Daban mucha sustancia los huesos de manzana, al decir de la gente!

El hueso era la base del “sancochado” criollo.

Llena la olla de agua, se le echaban los huesos de manzana y algo de la canilla, por su tuétano…

Fuego lento.

¡Y a hervir!

Desde las ocho, hasta las doce, hervía el sancochado.

Tras de los huesos, venía lo que sigue:

Las tres carnes idóneas, sin las cuales no hay un buen caldo que valga…

¡Cogote!

¡Falda!

¡Y cola!

Como lo que se quiere es que las carnes entreguen su propia sapidez y gordura, a tal caldo robustecedor y generoso, se les pone cuando el agua está fría.

No hay que lavarlas mucho previamente, porque perdería su “osmazomo”, según cuentan los clásicos…

El pecho, en cambio, debe ponerse un poco tarde, para que guarde gusto propio.

Luego, se agrega algo de ubre y de “rompecamisa” Chalona… y un tomate partido, “para que no se corte”.

Un rato antes de que rompa el hervor cantarín, se “espuma”.

El tomate ha cumplido su misión, logrando que el detritus forme una nata negra que se deja extraer de una espumada…

¡Ahora es cuando!

En este punto, la cocinera dice, relamiéndose:

-¡Hoy el caldo “tá’gueno”…

Y lo torna a tapar…

Mientras el gordo caldo llegaba al barboteo la cocinera lavaba las verduras y mondaba las papas y las yucas y los dulces camotes.

Rompen marcha a la olla:

Un atadito de culantro, otro de perejil.

Yerbabuena: no mucha, para que no oscurezca…

Un puñado de arroz para que espese. Otro, de garbanzos “españoles” peruanos…

Un apio con parte de sus hojas.

Dos zanahorias. Un par de nabos. Otro tomate. Una cebolla “rabicunda” con su parte de rabo. Un porro.

Ajos pelados íntegros. Una docena -o cosa así- de pimientas enteras…

¡Ah… y un ají verde “que le da mucho gusto”, cuidando que no vaya a romperse!

¡Y que pasen las horas…!

Después, vienen las yucas y las papas. Los camotes. La col. La misión de la col, es recoger la grasa y hay que tener cuidado. ¡No se la suerba toda!…

Cuando “ya estaba”, su fragancia expandíase abriendo el apetito.

¡Todo Lima olía a sancochado en los tiempos perdidos!

¡Y venía a las mesas en una fuente enorme o en dos fuentes. Lo sólido. Muy acomodadito.

El caldo llegaba en su sopera. Con tapa… porque el vaho grandioso que exhalaba, atraía coleópteros.

¡Da mucha pena hablar del sancochado!

Servían en los platos “tendidos” las tronchas del sancocho. Algo de todo. Pecho gordo, sabroso. Cogote, falda y cola. Unos cuantos garbanzos. Un buen trozo de col lustroso de la grasa. Algo de nabo y zanahoria. Papas, yucas, camotes…

¡Todo con su “forasterito”!

¡Salsa criolla, con cebolla, vinagre y rabanitos a rodajas; aceite de olivar, ají finamente picado y trocitos de queso fresco, pura cabra…!

Era el comienzo del almuerzo. La entrada. El prefación. La propedéutica del opíparo almuerzo. Y se servía en todas partes. En callejones y en casonas. En las fondas de chinos y en los amplios hoteles.

Hoy, sólo en las casas importantes y en días señalados se sirve “sancochau”. Y se invitan amigos y se manda traer vinos costosos que nada saben del verdegueo del parral. Y se añora el pasado… pero no sale bien.

¡¡Y no se come más que “sancochau”!!…

¡Es el fin y el principio!

¿Qué será?… ¿Por qué será?…

¿No tenemos de todo según andan contando unos carteles?…

¡Bendito sancochado!

GASTÓN ACURIO Y EL SANCOCHADO DE EL QUEIROLO DE LIMA.

Fragmento tomado del libro “Ayer y hoy” de Adán Felipe Mejía.

Con apuntes de la crónica de Eloy Jáuregui: “Adán Felipe Mejía: “El corregidor” LA SAZÓN DEL TEXTO”. https://cangrejonegro.wordpress.com/2016/02/11/adan-felipe-mejia-la-sazon-del-texto/

Acerca de cangrejo negro

Cronista, poeta y profesor universitario
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