TALLERES 1

Memoria del paladar:

DE LOS TALLERES EN BARRA CHALACA I

Un texto de ELOY JÁUREGUI

Taller Barra

Soy tallerista, de los clásicos por innovador. De los vanguardistas por tradicional. Porto un conocimiento producto de los trabajos de campo. Pero por las noches leo como un descocido. Veo cine y escucho música. Evito la televisión, solo observo los partidos del Boys, pero de reojo. Y me gusta investigar sobre las cocinas peruanas. Sabor viene de amor. Y todo en el paladar tiene recordación. Desde la teta de mi madre hasta los textos de Adán Felipe Mejía, “El corregidor”. Así que, como decía Leandro Díaz citado por Gabo: “En adelanto van estos lugares: / ya tienen su diosa coronada.

 

i.

El concepto barra cebichera es relativamente nuevo en Lima. Hay antecedente en restaurantes o fondas de japones de primera generación en el Perú que instauraron el estilo. Local pequeño, un mostrador de exhibición de fuentes turgentes, bancas personales y apetito. Luego aparecieron los primeros restaurantes nikkei, que solo era tal si exhibía como zona protagónica, la barra, y el disfrute de mirar como preparaban los potajes.

Y en Lima eran escasas las barras al estilo europeo. Algunos mostradores italianos, acaso el Malatesta, el Cuneo o el Rovegno. Una tasca española, por ejemplo, no era frecuente. Y el antecedente más antiguo de barras con productos marinos se produjo en el “Barlovento” a mediados de la década del 70. El establecimiento se levantaba en la Av. Petit Thouars en Lince y su propietario, el gran cocinero norteño Mayo Mujica Bances, había incorporado el toque japonés a su recinto. Los pescados y mariscos se lucían frente a la tabla de la barra y el comensal escogía las infinitas combinaciones en la construcción del plato. Cebiches o tiraditos. Minimalista, sirvió de inspiración para los posteriores restaurantes de inspiración japonesa y que hoy conforman un gran capítulo de la cocina nacional en procesos de fusión y refundación.

Aquello como conocimiento fue un tesoro, que luego yo convertí en pedagogía. Todo bar tiene historia, todo restaurante su memoria militante. Cada plato es una leyenda, cada insumo un epigrama. La velocidad de la existencia hace que muchas veces no reflexionemos sobre nuestra identidad y sus raíces. Y eso era aquello que yo trataba de explicar en mis crónicas y en las conferencias donde lanzaba mi tesis de la mesa de las cuatro patas de la cultura popular que en el Perú opera con la cocina, la música, la religiosidad y el fútbol.

La idea salió luego. Gastón Acurio y Pepe Cárpena pensaban inaugurar una barra de pescados y mariscos. Pero no sería cualquier barra, esta vez, además de los jóvenes cocineros entrados en La Mar, el establecimiento tendería como soporte la salsa brava, el fútbol y, sobre todo, las herencias del Callao, el estilo de los porteños, el alma de los chalacos. El nombre no pudo ser más exacto, se llamaría Barra Chalaca y quedaría ubicada en una de las zonas financieras y comerciales más reconocidas de San Isidro, en Dasso.

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ii.

Articular las esencias de lo chalaco con una cocina de calidad no era difícil pero la idea tenía que trabajarse. Existía una visión, que se puedan acceder a la misma calidad de La Mar pero con menores costos. Barra Chalaca funcionaría en función de los stocks del mar, que especies marinas hay en abundancia, según la temporada. Con esas especies de calidad, diseño vendría la carta, el menú y la experiencia. Entonces fui invitado a ofrecer a los jóvenes trabajadores de Barra Chalaca de unos talleres de capacitación e inducción para ejercitarlos en los usos de la cultura chalaca, de la música latina y de la pasión por el Sport Boys. Así, una mañana de julio del 2016 comenzamos con los talleres y todo el engranaje se puso a trabajar.

Lo he dicho en otros textos que la idea de un restaurante es conquistar a un público solo con el hecho de producirle placer. Y los peruanos tenemos una sensualidad especial al momento de comer. Ahora, si esa sensualidad se enhebra con el conocimiento de nuestra tradición y cultura gastronómica, el hecho cobra valores y un intangible valioso en un mercado altamente competitivo. La idea corporativa era que un trabajar de Barra Chalaca supiese el origen de una Leche de tigre, cómo era la historia de los restaurantes en el Callao, quién acompañaba a Héctor Lavoe en sus primera grabaciones de 1971 y porque Valeriano y Barbadillo con el Sport Boys fueron los primeros campeones profesionales del fútbol peruano en 1952.

Y a Barra Chalaca no le importó quedar en San Isidro, en la zona de oficinas y bancos al final de Camino Real y Dasso, porque su propuesta era genuina y auténtica. Y cuando la propuesta cultural es original y creativa, no hay pierde. Y Barra Chalaca fue ese pequeño restaurante de ocho mesas (cinco sobre la vereda) con una barra amplia y lo mejor de la música salsera. El concepto era nuevo y por ello tenía el personal justo para no más de 12 platos de la carta con un promedio de 25 soles por cada uno. Era cebichería al paso pero era mucho más. En esos días decíamos que resultaba un puerto, cierto, como el Callao, pero en pleno San Isidro. Un puerto y su sazón y su música como traer las viejas tabernas del Callao a Lima.

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iii.

En Barra Chalaca sabíamos que parte de las responsabilidades de un restaurante esta no solo en ofrecer una gran comida y un gran servicio a sus clientes, así como en buscar una relación justa de comercio con sus proveedores. Esta también en hacer lo necesario para que la labor diaria del equipo, sea un proceso constante de formación que les permita en el corto plazo convertirse en profesionales con muchas habilidades, en un mundo en el que el público espera de ellos cada día más.

Y Gastón Acurio saludaba mi incorporación con estas palabras a sus trabajadores: “La formación en los talleres les servirá para toda la vida y si alguno decide enrumbar su camino independiente con su propio negocio, esa formación le ayudará a iniciarlo de la mejor manera. Esas habilidades ganadas están en su poder de expresión, su habilidad para poder explicar lo que ofrece el lugar, de hacer sentir bien a las personas que atiende, de contar con conocimiento y estilo todo aquello que el lugar quiere expresar. Y para dicha formación, que mejor que con el mejor. Con Eloy Jauregui. Chicos de barra chalaca, tienen un profesor de lujo”.

Fue Acurio quien entusiasmado con la barra cebichera decía: “Las barras son, además de un concepto gastronómico un nuevo modelo empresarial que busca reducir los costos operativos, pero manteniendo la calidad máxima, de manera que exista un producto de gran relación entre calidad y precio más asequible a más personas. Una cebichería grande implica tres veces más área, tres veces más personal, tres veces más platos, esto triplica la inversión y encarece el precio final. En la barra cebichera se reducen costos de manera que se trasladen a un precio más accesible a muchas personas en ambientes bonitos, buen servicio, seguridad sanitaria, formalidad empresarial, calidad gastronómica”.

Ya ha pasado buen tiempo de esos talleres iniciales y Barra Chalaca goza de buena salud. Los jóvenes que me acompañaron en ese primer taller han crecido y han forjado un futuro. La carta luce remozada y vigorosa. Los platos siguen radiantes y decenas de clientes se han encariñado con su barra. Hoy el modelo del establecimiento ha sido imitado por otros empresarios y está bien. Barra Chalaca inauguró el estilo, y hoy está de moda.

Barra 2

 

 

 

 

 

Acerca de cangrejo negro

Cronista, poeta y profesor universitario
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