BARRA CHALACA 7 / Los nikei

El cebiche nikei

EL IMPERIO DE LOS SENTIDOS

Una crónica de ELOY JÁUREGUI

 

El gran aporte de los japoneses en la cocina peruana empieza con el gran capítulo de los pescados y mariscos. Desde Rosita Yimura hasta Humberto Sato los nikei construyeron una gastronomía innovadora, de brillo y genio. 

 

a Mar 3

 

1.

Cada peruano tiene su propio cebiche y cada quien su recinto y establecimiento. Más ahora que ha dejado de ser plato doméstico para convertirse en paradigma de reputación y sabiduría de uno. La institución ‘cebichería’ aporta en la notoriedad e imagen del perfil más cuidado de todos. Se escoge el sitio y la plaza como se elige novio, equipo de fútbol o perfume muy personal. Una ‘cebichería’, entonces, merece estudio y análisis porque debe ir con la tendencia, con el caché ciudadano y sobre todo, con la personalidad del elector. Pobre de aquel que elija un recinto cebichero sin linaje, será entonces condenado al averno de la vergüenza y la zoncería.

Lo he afirmado otra vez, el cebiche es el potaje más complicado de la gastronomía peruana por su sencillez. Y es complejo porque las carnes marinas no se cuecen –aunque tienen fuego interior–, se maceran, y en extremo, solo se remojan. Son entonces pulpas crudas, blandeadas y empapadas. Y es bandeja de memoria por su fórmula: ácida, picante y dulce. Tiene aroma a sahumerio y esencia a bálsamo. Por ello, es plato del instante, su tiempo es atemporal y solo es del momento eterno. El cebiche no se reproduce pero tiene hija: la leche de tigre. En las costas peruanas es chalana de vientos y mareas y ungüento digestivo para mitigar la desmesura de los zumos de la tranca inmejorable. Así, cura la tormenta digestiva y aviva la arrechura.

Con don Pedro Solari estábamos de acuerdo que ‘la cebichería’ –con b de bonito– resultaba una institución de anclaje, solera y abolengo exclusiva de Lima y El Callao antes de los procesos del desborde popular y los laberintos de la ‘choledad’. Cebiche se puede probar hoy en el Perú, pero como restaurante con ese nombre, en la capital y su puerto. Exagero por jugar de local, el cebicherismo contra natura también se practica desde Tumbes y hasta Chimbote pero a veces peca de surrealista por ser presentado como una banda, con tomates, zarandajas, cancha y hasta apio, de cómplices

Cenchie LA BUENA MUERTE

Monoru Kunigami de las cebichería La Buena muerte. Antiguo local Barrios Altos.

2.

Los asiáticos llegados al Perú desde el siglo XVIII afirmaban haciéndose los pendejos que todo del mar se come, menos los barcos. Y no les faltaba razón. La colonia japonesa, que es protagónica en la historia del Perú desde 1900, matizó su cocina original con el concepto nikkei, de fusiones y contrastes. En el caso del cebiche brindaron un aporte de variante fundamental: al pescado no se lo macera siquiera sino que se lo remoja ligeramente en un jugo de limón con salsa de soya y un toque de wasabi. No es ortodoxo, pero es plato de recreación.

Grandes cocineros de raíz oriental son autores de esta extraordinaria refundición. El genio del maestro Humberto Sato no se puede soslayar. Allá, en su restaurante laboratorio de la Av. Costanera en el distrito de San Miguel instauró una cocina de encuentro inventivo y resolución prodigiosa, también en el capítulo de pescados y mariscos –solo recordar su Chita a la sal y me pongo a llorar –.  En ese orden, Rosita Yimura, la capitana de La Ciudad del Pescador, es otra exponente mayor de platos contemporáneos de este encuentro cultural. Había que probar su Pulpo a la oliva para encontrar la razón de comer. En todo caso, Sato como Yimura son dueños de un cebiche de autor, pleno, con sapiencia y cuajo.

Minoru Kunigami fue el cebichista forjador de una nueva estación de la cocina peruana. En 1959 había fundado su restaurante de pescado y mariscos La Buena Muerte. El nombre se le ocurrió porque su local se ubicaba frente a la plazuela e iglesia del mismo nombre. Algunos intrépidos señalan que esta debió ser la primera cebichería en Lima. No creo. Otras cebicherías tienen data más antigua. Sin embargo, el ciudadano Kunigami fue un adelantado en tejer dos cocinas ancestrales, la peruana y la japonesa. Su propuesta de cebiches mixtos pasando por un Tacu tacu con uñas de cangrejo y hasta el kamaboko rotundo, confirman que en ese viejo local de los Barrios Altos se erigió una cocina original y de fuste.

Cebiche Octavio Otani

Don Octavio Otani, de las cebicherías Lobo de mar, Miraflores.

3.

Octavio Otani y sus establecimientos bautizados como Lobo de mar son también baluartes de esta cocina nikkei fundadora. Su origen es peculiar porque sus padres don Ishizaku Otani y Shisuyo de Otani fueron de los primeros migrantes japoneses que llegaron al Perú en los albores del siglo XX. Estaban radicados en Huaral donde habían tenido 12 hijos cuando ocurrió la Segunda guerra mundial y lo perdieron todo. Ya refugiados en los pagos de Surco se dedicaron al negocio de la comida. Hoy donde se ubica Monterrico establecieron un tambo lo que ahora podemos llamar una bodega que ofrecía pensión a los trabajadores de las chacras de la zona. Aquello fue el inicio. Entonces don Octavio comenzó a preparar cebiches de bonito y de cojinova. El resultado un plato singular, un registro único que él humildemente señalaba que era por el uso del batán.

El mérito de la familia Otani y el aporte principal a la profusión de sus cebiches es el trato de los frutos de mar apenas macerados. Preparados al instante, además por una respetable razón económica. Cuando el cebiche pasaba horas macerándose, entonces se reducía a casi la mitad. Su estilo se ha venido estilizando siempre y se respeta rigurosamente la frescura, sencillez y calidad y cuidado de sus insumos. Además, el trato con los caracoles, el pulpo, el camarón y el calamar amén de la sal y limón no llevan otros sazonadores que aquello es el gran aporte de la cocina nikkei que se puede comprobar en restaurantes como La Buena Muerte y Lobos de mar.

En el espectro de cocineros nikkei no puede falta el gran sensei Lorenzo Kanashiro de El Atlántico restaurante de la Av. Nicolás Arriola en  La Victoria. Su cebiche también es único, fresco, rotundo. Lorenzo viene de la vieja guardia de cocineros de fonda. En su antiguo local de la Av. Manco Cápac se forjó de una experiencia con la cocina criolla que luego gracias a la influencia de sus hijas –tres son cocinas de la nueva hornada— devino en un notable hacedor de placer para el paladar. Baste probar su Cebiche de tramboyo y pejesapo, entonces se comprenderá que la eternidad sí tiene sabor.

cebiche 2 Lorenzo Kanashiro

El gran sensei Lorenzo Kanashiro de El Atlántico

4.

Y los nikkei del Callao son capítulo aparte. Este es el caso del restaurante Ah-Gusto que comanda don Augusto Kague y su esposa Julia Nakandakari. La historia cuenta que  comenzarón atendiendo a puerta cerrada hace mas de 30 años como un pequeño huarique en el distrito de La Perla. Desde ahí forman parte de la forja de la cocina Nikkei. Fue en Ah-Gusto donde se perfeccionó el Pulpo al Olivo ademas de contar con una inusitada variedad en pescados y mariscos. Cierto, las especialidades de la casa son  unos caracoles a la piedra, un pulpo a la navarra (al estilo del muchame) o a la oliva, unos ajíes rellenos con kamaboko en salsa Ah-Gusto. Y finalmente un cebiche caliente de camarones o un tiradito especial nikkei.

En el restaurante Ah Gusto del distrito de La Perla en el Callao se come los mejores caracoles preparados con esos caldos propios de la cocina nikkei peruana. Don Augusto Kague es el capitán de tamaño buque insignia. Entonces con Carlos Loza llegamos un sábado para disertar sobre boleros, neoliberalismo, muslo de mujer y caracoles a la piedra, en ese orden. Pero don Augusto Kague nos contó su vida e hicimos un alto para escucharlo.

El padre de Augusto Kague, un inmigrante japonés de primera generación y dueño de un restaurante en la ciudad de Piura fue deportado a Estados Unidos. Dos años después, su mamá, sus seis hermanos y él se reencontraron en el campo de internamiento Crystal City ubicado en Texas. Al culminar la guerra, quisieron quedarse en norteamérica pero don Augusto recuerda que sus planes se frustraron porque por cada dos menores en una familia tenía que haber por lo menos un adulto. Y ellos eran ocho hermanos pequeños (uno nació allá). Descartado Japón, devastado por la conflagración bélica, decidieron retornar al Perú en 1946. Los japoneses tenían prohibida la entrada al Perú, pero pudieron volver gracias a que la madre era peruana. La vida durante la posguerra fue dificilísima para los Kague. Un adolescente Augusto tuvo que salir de su casa para trabajar en una bodega –cama adentro– doce horas diarias y contribuir al sostenimiento de su familia. Pero todo mejoró luego con el primer restaurante de Bellavista.

Entonces Augusto nos trajo una muestra de su arte: unos Ajíes rellenos con kamaboko en salsa Ah Gusto, que no es más que una salsa de la casa que es preparada con pulpa de cangrejo y colita de langostino. Luego apareció una fuente de Pulpo a la Navarra en versión “ponja” que es una combinación de una vinagreta con aceite de oliva, palta y tomate. Finalmente, y antes del recorte chalaco, apareció el Tallarín saltado en salsa de ostión. Y como fin de fiesta, su esposa Julia nos envió unos Caracoles a la piedra con salsa de sillao y jamás volvimos a ser felices como aquella tarde.

kague 2

El maestro Augusto Kague.

5.

Y Humberto Sato sería a la cocina lo que Takeshi Kitano es al cine contemporáneo japonés y éste a su vez sería el Tarantino del sétimo arte actual. Aunque al maestro Takeshi no le gusta que lo comparen al autor de Pulp Fiction. Como Sato, Takeshi maneja una estética minimalista, rodada con los mínimos valores dramáticos y los mínimos valores plásticos. Es decir: todo muy poco japonés para quienes conocemos el cine de Kurosawa o Mizoguchi, ese barroquismo feroz, escenificado casi siempre en otro siglo. El de Kitano es un cine moderno, con los yakuzas haciendo el equivalente de los samurais y con una violencia que aparece de pronto, en medio de escenas muy bucólicas, como una suerte de excrecencia malvada que asalta a los personajes. El personaje clásico de Kitano puede ser policía o yakuza pero siempre es totalmente impasivo, no parece reaccionar a lo que ocurre a su alrededor hasta que saca la pistola y mata a un rival. O, como en la película Sonatine, donde mata a una pandilla entera de rivales.

Casi en jean californiano, el antropólogo francés Lévi-Strauss en su fibroso libro Lo crudo y lo cocido dice: «las tribus de Sudamérica entre las cuales trabajé tenían hábitos culinarios en extremo toscos, que no me atrevería a llamar recetas, limitados como estaban prácticamente a materiales crudos». Ya lo decía el recordado poeta Toño Cisneros, que hay que ser bien cojudo para  creer que el paso de los alimentos por el fuego es signo inconfundible de civilización. Y el vate recuerda que la  noble tradición del alimento librado de las llamas –aunque le friegue a Lévi-Strauss– no por antigua es menos refinada.

Ahí están las exclusivas carnes a la tártara para dar testimonio. Pulpa cruda, cremosa y encarnada de los lomos más finos, mortificada apenas con algún aderezo de cebollas y huevos reventados (y crudos, por supuesto). Y de reojo dejamos de mencionar los carpacci, venidos de La Spezia y Portofino, cuyas láminas de vaca o de pescado sólo saben de aceite y alcaparras. El levísimo toque de agua hervida en el shabu-shabu japonés, hecho con res de Kobe. Es decir, las varias formas de escaldar ciertas fibras sin afectar la pulpa más perfecta en carne viva. Y como remata Cisneros, con la existencia del Sashimi japonés, no puede haber prueba  más palpable [y comestible] de las amaneradas razones de cocido Lévi-Strauss.

Este despliegue de los frutos de mar en su crudeza, jamás ha requerido del vil fuego para acceder a todo su esplendor y eso lo sabe muy bien Sato. «Por el contrario, si los ritos del frito o del asado fuesen patente de civilización, en qué pie quedarían las modestas cocinas de los grandes países ganaderos (verbigracia Australia y Argentina) donde, sin mayor sabiduría, viajan las carnes del corral a la mesa, pasando por la infamia del fogón».

En el Sashimi a lo Humberto Sato, se ofrecen láminas transparentes de atún (o bonito para el caso), chanque, lenguado, pulpo, calamar, sin aderezo alguno. El aliño no viene incorporado a los mariscos y consiste, además de las algas y el rábano encurtido, en una silla dulcete y una fuerte mostaza, el wasabi, que asumen levemente las exigencias de la maceración.

sato

Recordado Humberto Sato.

 

CODA

Y otro cebichero de nota aunque no desciende de Japón sino de China es Javier Wong –solo trabaja con lenguados y pulpos–. Así se puede codear con artistas plásticos y escritores. En el libro “Javier Wong. El mejor cebiche del mundo”, Gastón Acurio dice sobre este prodigio culinario de Wong: “Es la utopía de cualquier chef: cocinar por cocinar, porque lo llevas dentro. Poder saltar de la cama a la cocina y esperar a que tus clientes lleguen a comer lo que tú cocines”. Wong tiene talento pero es un chiflado. En todo caso es cocinerista de humores. Cuando está contento cocina mejor. Amigo de poetas como César Calvo, Antonio Cisneros y Rodolfo Hinostroza, se torna audaz. Se le respeta, porque sus cebiches son como un poema.

Bien, el Cebiche es más grande que cualquier norma gramatical. Su construcción es todo un arte hecho con la sencillez del ingenio. Hoy es potaje del pobre o del que tiene dinero y se prepara en todo el Perú. Su elaboración no pasa de los cinco minutos y se come de inmediato. Le gusta al grande y al chico, a mujeres y hombres. Es pues, la síntesis de nuestra gran culinaria nacional que sabe de abundancias y diversidad y también de reconocimiento y camaradería. Entonces debo nombrar los cebiches de Sonia Guardia, matrona de Chorrillos, los de Gastón Acurio, los de Cucho La Rosa, los de Fernando Vera Horna y los que preparaba mi padre.

Acerca de cangrejo negro

Cronista, poeta y profesor universitario
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