Los riñones de Joyce 105 / Surquillo

Surquillo

BARRIO GOURMET

Una crónica de ELOYJAÚREGUI

Surquillo, sus mercados y restaurantes, convertido en el nuevo centro gastronómico de Lima. Porque la olla nacional exige anclaje de identidad y geografía y para eso está la patriachica del barrio, su memoria y tradición.

“El Cevichano” del Mercado Nro. 1 de Surquillo (http://www.peruculinarytours.com)

1.

Surquillo es la oveja negra de esta parte de Lima. Rosa azabache como boca de lobo entre Miraflores y San Isidro. Villa del facineroso y siempre cuna de cantores y rezos. En Surquillo hay cinco mercados amplios y tres comisarías para el evitamiento. Cada cual representando alguna zona del Perú. La comarca fue cruce de caminos desde siempre. Barrio baldío de operarios y jarana. Hoy exposición de lo más egregio de la olla nacional. La sazón de su razón.

Es pues ahora centro gastronómico del relincho y del bocado. El abasto supranacional le da categoría. “En Surquillo todo una encuentra”, dice un vecino sin prontuario. La onda sumó desde que alrededor del Mercado Uno – a la vera de la Vía Expresa– se instalaron restaurantes y barras. Había una razón: sus emporios operaron con la oferta directa de la hacienda nativa. Todas las carnes, los pescados, los mariscos. Todas las hortalizas y legumbres. Todos los granos y pastas y más.

El ejido ofrece desde una chanfainita rotunda hasta una cena porcelanosa –como dice la revista Hola–. Y porque a su vieja tradición  de picanterías y una sorprendente y primera cocina fusión nikkei –la colonia japonesa y sus negocios fue frondosa–, hoy funcionan las barras cevicheras, los new huariques (locales populares de cocina criolla), las cilindradas, las anticucherías, el Truck park  surquillano, el antro francés y hasta la gelaterías al modo firenze. Todo entre sus calles bajopoblanas y sus callejones apitucados. Sí, como en Nápoles o Cagliari.

Página central de la revista Variedades 07/12/2018

2.

Un tour de force y del goce debiese empezar en el mismo Mercado Uno, y a media mañana y como para curar las entrañas. Ahí se ubica “El Cevichano” (en el puesto 191) donde se tejen los cebiches con chicharrón de calamar y el chaufa de mariscos. Inmejorables para la panza y el bolsillo. Luego en la salida de la calle Huáscar está “Bam Bam”. Es carretilla gourmet con local propio. Le sugiero un cebiche de conchas negras. Que cosa más grande de la vida, chico.

Pero hay un cebiche que es puro sentimiento, a la manera de un storyteilling de Gastón Acurio. Cebiche de solemnidad, el de Ronald Abad. En Iribarren 824, entre las cuadras 8 y 9 de la avenida Angamos. Y remate esta andanza con un toque oriental. Ahí está Tomás Matsufuji, de Al toke pez, también en Angamos al 886. Barra breve, como haiku de Matsu Basho. Poesía pura de alianza entre los mares y el  paraíso. Manejable, promedio por persona: S/25 mangazos.

Y anda como quinceañera enamorada el nuevo “Amankaya”. Dizque que es un“resto-mar” y yo digo que es más. Sobre la Vía expresa, en Paseo de la República 5115. Un nuevo concepto en el trato con los frutos de mar. Sí, que antes anduvo por La Molina y que hoy, gracias a sus jóvenes cocineros ofrecen arroces en todos sus espacios, el ‘ponja’, el ‘‘arisottado’, amén de sus tiraditos, cuatro cebiches y su notable pulpo parrillero. Un portento.

Compositor Manuel Acosta Ojeda y “Negro Mundo”, personajes surquillanos de la cantina de la calle Leoncio Prado.

3.

A mediodía, cruce en dirección a San Isidro. Ahí, en la calle Los Negocios 371 lo espera el gordo Pedro Peves. En La Cilindrada de Pedrito se usa este horno de la mecánica nacional. Todas las carnes cocidas con la ternura de su corazón. Solo con sal marina se doran redondas como su dueño. Y luego se deshacen en su boca. Sin grasas corruptas. Pedrito tiene un elixir posorgasmo cárnico. Sus piscos del Sur. Una bendición del cielo.

Pero usted es exigente. Lo sé. Entonces lo invito a que conozca el otro lado del corazón del sabor. En la calle Inca 301, frente al parque Bolívar. Ahí funciona no hace mucho “Barrio Wok”. El edén de los saltados. Todos al wok. En fuentes amplias, para dos personas. Diga que va de parte mía y pida sus lomos, sus chicharrones, sus arroces. Generosos, con enjundia de esquina e interpretación barrial. Cómodo, elegante.

Regresemos a la tradición. A cómo se comía en las picanterías chiclayanas. Héctor Solís,reconocido cocinero norteño es creador de “La Picantería”. Entonces uno encuentra maravillas con patos, cabritos. Una batería de cebiches que unoescoge con el pescado crudo y según el peso. Otra cosa en la esquina de SantaRosa con Gonzales Prada. Como en casa, con mesas amplias, como en asambleagastronómica y se es feliz.

Al Toke Pez, barra cebichera

4

Pero hasta Surquillo también ha llegado Israel Laura. “Kañete” se llama, en memoria de la casa paterna en el barrio de Pachacamilla. Es cocina de autor y ahora funciona en la calle Santa Rosa 345. Inusitado, de olla libre, de sazones naturales, Laura puede preparar desde el pejerrey entero crocante hasta un potente jamón de Carhuaz. De un clásico arroz con pato a la chicha de jora hasta un ossobuco arequipeño. Manjar de dioses. No hay pierde con la sabiduría de Laura.

Pero la oferta surquillana es interminable. Llegamos entonces a “Papi carne” de la calle Dante 348. Inaugurado hace más de un año por el legionario tejano, LJ Wiley y su esposa, hoy aplican el término de huarique del lejano oeste. Con sus notables hamburguesas con harta carne de calidad y sus ya famosas “Alitas buffalo”. Sí, podría decirse que es la capital de las hamburguesas verídicas pero la idea es más amplia, con sus buenos cocteles, cervezas y limonadas caseras. Increíble, un pedazo de Texas en “Sullorqui”.

Llega la noche y no les conté que cada vez está mejor “El rinconcito de Tiabaya”, aquella emblemática picantería arequipeña de su impresionante Chupe de camarones, y malayas y costillares. Y más allá,  el Yamakawa de calle Huáscar 259 donde se prepara el mejor “Tacu tacu” de Lima. Y de las tardes anticucheras en  Pascuala, de la esencia coronaria de la Anticuchería Bran, o de la fibra palpitante de La Panka. Es decir, yo no sé.

CODA

Regresar a Surquillo y encontrar esta maravilla gastronómica que hoy no tiene otro barrio de Lima, es un prodigio. Un portento que tira abajo las maldiciones de sabiondos que argumentan que el ‘boom gastronómico’ se estancó. O que la olla nacional se frivolizó. O que se padece de un provincianismo convertido en chauvinismo. Vayan a Surquillo. Seguro cambiaran de idea. Y perdón por las omisiones.

Esquina de Dante con Primavera. Cruza la Línea 9

Publicadoen VARIEDADES de El Peruano. Viernes 7 de diciembre del 2o18.

Anuncios

Acerca de cangrejo negro

Cronista, poeta y profesor universitario
Esta entrada fue publicada en Cangrejo Negro / Eloy Jaúregui. Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.