Entre lo crudo y lo cocido

Sopas, chupes y devoción

Una crónica de ELOY JÁUREGUI

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Entre lo crudo y lo cocido, hoy nuevos restaurantes en Lima han recuperado la costumbre familiar de las sopas y chupes de la cocina peruana, que por cierto no es exclusividad de las ollas serranas.

 

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Así como los cocineros de Lince no conocen a Claude Levi-Strauss aunque usen jean Levis, los comensales del Mercado de Lobatón ignoran del ensayo “Lo crudo y lo cocido”, el estudio antropológico del libro “Mythologiques” escrito por el francés. Si los cebiches son crudos y las sopas cocidos, algo tiene de verdad su hipótesis. Que las tribus que no conocían la cocción de los alimentos por supuesto que no usaba el término para decir “cocina” o “cocción”. Y menos, la palabra “crudo” porque el concepto mismo no puede caracterizarse. Coser los alimentos fue una avance con transe en la evolución de la humanidad. Los pueblos de los Andes lo sabían antes que otros. Se cuece para el hambre pero más para el frío. He ahí el origen de las sopas. Pero existe una infinita variedad de sopas en la costa y en la selva. Entonces ¿En qué quedamos?

Y los peruanos somos soperos las cinco estaciones del año. Ello, en contra de lo que creen los pensadores que el potaje solo es para combatir más que el frío, la humedad que asola Lima en el llamado invierno. Eso lo sabían los dueños de La Lucha, la sanguchería del Parque Kennedy de Miraflores que hace un poco más de un año acertaron con el restaurante Siete Sopas, un soperío capitalino en una esquina de la Av. Arequipa del trajinado Lince donde hoy los comensales hace cola desde la mañana para dar cuenta de un Menestrón, un Sancochado o un Shambar. ¡Vaya moda!

El antro tiene dos aciertos. Son platos generoso amén de económicos y recuperan la sabiduría de la cocina familiar. Así dice un letrero junto a la cocina: “el caldo más sabroso y con las gallinas más tiernas de Lima”. Lo de Siete Sopas es una metáfora. Diario solo se preparan solo tres, dos fijos (Sopa criolla y Caldo de gallina) y una que varía todos los días como en las picanterías arequipeñas. Para los críticos Javier Masías e Ignacio Medina, la esquina tiene otro encanto más allá del sabor. Son platos solo cumplidores, en todo caso, pero que se han puesto de moda por epidemia lenguaraz. Los limeños somos noveleros, el point así es producto del “radio bemba”.

Pero la sopa nacional es el capítulo más denso del yantar peruano. La sección más democrática de nuestra olla popular. Sin duda, somos soperos en todos nuestros pisos ecológicos, regiones diversas y climas varios. Repito, en el Perú no se toma sopa para combatir el frío. En la hirviente Piura o en Iquitos la sopa es la insignia nacional. Verbigracia: Sopa de novios en el norte o un Inchicapi en el oriente. En Lima, que es la ciudad más chola del país, no hay clima, hay un amago grácil, tenue y etéreo. La estación en la capital del Perú es una ecuación enigmática. Lima es ciudad marina, de bruma y niebla. De abrigo y refugio.

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Leche de tigre caliente.  El zumo del cebiche hirviendo. En Barra Chalaca de San Isidro.

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La sopa en la cocina peruana es un subterfugio para digerir un teorema, el sabor arraigado. La movilidad es su estilo en una travesía de lo dulce a lo salado con focos efímeros en lo picante. El desplazamiento de lo crudo a lo cocido tiene determinadas esquinas ciudadanas que luego son esquirlas urbanas. Y comer en Lima es la negación absoluta del tiempo pero sobre todo del lugar. La cocina masiva se desplaza, sin solución de residencia. Es ilimitado así el consumo de potajes populares no solo en el restaurante sino en la carretilla, esa mesa y cocina movediza que luce ofertas novísimas en conflicto con el canon sápido de la herencia.

Por ello en la cocina capitalina masiva uno dice sopa a aquello que se sirve en plato hondo y con cuchara. Su nómina bien puede ser sopa, caldo, caldillo, chupe, chupín, consomé, aguadito, sudado y más. Bien se prepara al natural o es instantánea que deviene del sobre. En la capital prima una culinaria como itinerario y trayecto. Es el resultado concéntrico de las migraciones desde la mitad del siglo pasado. El proceso cultural ha convertido a la cocina capitalina en una exposición suculenta de todas las sopas y guisos del imaginario peruano. La gama es frondosa así, en la cuchara  multiclasista. La sopa y los chupes –consomé andino y con expediente cárnico, casi siempre— es el fuelle de su patrimonio. El caldo es trasversal, en la finca, en la quinta, en el callejón.

En síntesis, la sopa en el Perú es valor indispensable de identidad. Y dícese de las sopas que es magma a resultas del fuego lento sobre carnes, hortalizas, legumbres, cereales, algas y frutas. Mejor en olla de barro y con leña. En Lima, para la humedad, sopa. Para la gastritis, sopa, para la locura, sopa, para la flacidez, sopa. Una variante, los aguaditos, si es de menudencias, mejor. Otra variante, los chupes, de faena, de jornal para la plusvalía gamonal. La sopa es atemporal, los caldos son hispanos. Las crónicas de indias describen la sopa como un extracto concentrado que los indios ingieren tan caliente que lucen los labios ampollados. Cierto, todas las sopas producen placer contranatura. Gustan pero duelen, calientan pero embriagan, robustecen pero son adictivas.

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Parihuela de pescados y mariscos.

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El caldo de gallina es la sopa masiva de lejos por profiláctica y fortaleza.  En su geografía se encuentra en La carpa azul, reducto nocturno en la avenida Nicolás Arriola en La Victoria. Los parroquianos juran que es para el abrigo del espíritu. Plato popular de la República con buen caldo base, proteica presa, cargados de sabor y complemento ladino. En el globo pocos son los pueblos que comen gallina. El Perú tiene ese privilegio. Gruesas, compactas, carnudas. Se come en todo el territorio de la República, con variantes en la selva. El caldo es hoy abanderado de carretillas, de mercados y también en los comederos del detal o el retail.

En la capital se defiende el aserto que el mejor Caldo se prepara con gallina vieja, y aquello no es tan cierto. Valentina Barrionuevo, una vieja matrona limeña, juraba que la gallina debía ser jovencita pero harta culeca, es decir con prontuario de gallo. En todo caso, la sopa está prescrita contra el soponcio y los vahídos de la fe. En Lima, mal que bien, el Caldo de gallina tiene rutina, hábito y leyenda. Un valse –el género musical limeños por glándulas mamarias— es himno de las gestas criollas de la jarana. Mario Cavagnaro en su tema Carretas aquí es el tono canta: “Ya iremos de madrugada / en un colepato (colectivo) hasta La Parada / A calmar la tranca asesina / con un criollazo Caldo de gallina”.

Sopa con prosapia combina dos culturas ancestrales, la china y la peruana. Y antes que la Sopa Wantán, en el Barrio chino de Lima existe un potaje ardiente y fogoso como dama a los 35. En el jirón Ucayali, frente al Mercado Central de Lima, más que en restaurantes, en pequeñas fondas, se trama la Sopa Rachi con yuca de guarnición. Es potaje paradojal como todo lo chino peruano. No llega a ser Chifa, es una estación anterior, tránsito y parada y brebaje de transición. No es Rachi como se entiende el chupe homónimo y arequipeño y la yuca no es tubérculo como se come en Piura o Iquitos. La Sopa Rachi es caldo albo, achinado, con arroz  y convergida de troncha, kion y sillau al gusto. No es japonesa como las sopas Udón ni tampoco la Soba. Y la yuca es modesto buñuelo de harina, anís y a la sartén y es pareja ideal de caldos prietos o de aguaditos responsables.

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Frontis del restaurante Siete Sopas en Lince.

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Plato con precinto tradicional es la Sopa a la criolla. Un escritor de lo limeño de patrimonio, Adán Felipe Mejía, El Corregidor, defiende su sabor venial de caldillo democrático porque se come a gusto sin aspavientos burocráticos cuando uno ubica un potaje en la vía pública y ejerce veredicto y condena sobre esa huella sápida de lo instantáneo y fugaz. Sopa criolla con leche y carnes picadas más huevo reventado. Así, el huésped de esquina es perito en la cata orillera de ese tracto: “Lengua soberbiamente papilada –¡de morirse de envidia!—privilegio celeste que le permite malabarizar con el sabor y encontrarle docenas de matices, mientras el vulgo tragaldabas sólo le pesca, en su infelicidad, dos , tres… o cuatro”, escribe Mejía.

Del mar todo se come, menos los barcos, dice la oración popular. Y solo en las cebicherías, aquella residencia del matrimonio entre las carnes marinas y el limón con el ají, se acostumbra a domar, en la ceremonia más impetuosa entre el deseo y la ofrenda, una sopa que evita la demencia sexual: la Parihuela. Que es cumbre de la mecánica nacional de la voluptuosidad y el degenere. Algunos aseguran que la sustancia viene de la Bouillabaise, plato insignia de la región de Provence, al sudeste de Francia. No importa, los dos son potajes de pescadores. Pescados y mariscos empernados en el caldo lascivo, con cebollas recias y tomates carnales. Cualquier cebichería la oferta pero se prefieren las piuranas. Restaurantes  como La Paisana o el Catacaos. En La Punta, Don Giuseppe, la elabora perfecta y lúbrica. Obligados son los cangrejos y los choros. Luego el pescado, solo aquel de sabor bellaco, el machete o la cabrilla. Sé le agrega chicha de jora, pisco y atraca un buen chorro de leche de tigre. Luego, el disipado sueño del fauno.

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Clásica Sopa a la criolla del Restaurante Panchita.

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El doctorado de las sopas es el Chupe. Chupe es sopa materna. El cordón umbilical con la génesis del sabor. De Lima es el Chupe de pescado, cremoso, con enjundia, travieso pecaminoso. Es plato de cruzada y escaramuza. Su originalidad resulta de su creación perpetua. Su receta no es una fórmula química, es una provocación Y el término viene del quechua: “chupi”. Que significa plato común o primer alimento. De Arequipa es su origen más brioso: el Chupe de camarones. Se prepara con el temperamento más que con medidas y pesos. Se cuece lento con un tiempo que no es el de los humanos, es el de la existencia de los fuegos. Es de casa pero lo prefiero de picantería.

La picantería peruana en general es el foro más original de la socialización ciudadana frente a un fogón. Las hay en Arequipa pero también en Chiclayo o Trujillo. No es restaurante, ni taberna, ni cantina, es consejo popular, el cónclave de los sabores. Pero valgan verdades, la picantería arequipeña es mucho más que sesión o cónclave. En su esencia resulta una asamblea cívico vecinal. Un espacio público donde se produce el maridaje entre el picante y la chicha y el matrimonio del chupe y la zarza. Su base tiene de vena de rocotos y carnes bien tratadas, horno de barro y fogón de leña atávica. Hoy, invaden Lima y está bien.

La olla peruana no es precisamente el fasto de la opulencia sino más bien el sudario de la escasez. El aserto no gusta pero es cierto, de ahí la proliferación de platos en bases a vísceras y menudencias que recorren la hacienda nacional desde la herencia morisca con la colonia. Y  debo confesar que vengo de Huancayo y regreso feliz. En el restaurante El Padrino he dado cuenta de una sopa llamada Mondongo. No me arrepiento es una suerte de Patascas o Caldo de mote pero con mayor ideología. Son platos que se consumen también en Lima. Cierto, como ayer es cocina de cholos y siempre fue segregada por el gusto burgués, rentista y pituco. Hoy se han revalorado en la primavera integral de un fogón nacional reivindicado y redimido.

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Noche ‘sopera’en la Av. Arequipa en Lince.

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Acerca de cangrejo negro

Cronista, poeta y profesor universitario
Esta entrada fue publicada en Cangrejo Negro / Eloy Jaúregui, Crónicas, Cultura popular, Eloy Jáuregui cronista, La crónica ya tiene Nobel, Literatura de la no ficción, Narrativa peruana. Guarda el enlace permanente.

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