CEBICHÓLOGOS

19 versiones de su evolución:

El cebiche peruano a través de la historia

Extraído de la biblioteca de don CUCHO LA ROSA

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1.

Cebiche de corvina

Libro: Cocina y Repostería

Por Francisca Baylón

Editorial P.T.C.M. 1950

“Se desespina y corta la corvina en trozos pequeños, se ponen en una coladera grande y honda y se le vierte encima un poco de agua hirviendo, se escurre bien y se echa en un recipiente hondo de loza, se le adiciona sal, pimienta, ají entero (fresco) cortado en rajas delgadas, un poco de ají molido, cebollas cortadas muy fina, bastante jugo de limón y de naranjas agrias, se mueve todo para que se una bien, se tapa y deja que se cocine en este jugo, más o menos 4 horas. Cuando esta, se adorna de lechugas, rajas de camote sancochados, rebanadas de choclos sancochados y se acompaña de cancha frita”.

Nota: El libro Carnet de ruta. Las recetas de pickwick, escrito por Néstor Lujan Los 5 sentidos. Tusquets Editores. Barcelona 1982, repite la receta de Francisca Baylon como el plato bandera de la cocina peruana

Nota: el libro recetas de cocina de mama lola (Carmen rosa escudero de rap) primera edición, 1967, hace mención también de la técnica de pasar el pescado por agua hirviendo.

 

2.

El cebiche nacional

La Cocina de los Antropólogos.

Por Jessica Kuper.

Los 5 sentidos. Tusquets Editores. Barcelona 1984

“Conseguir filetes de cualquier pescado de carne razonablemente dura. Cortarlos en trozos de 1 cm x 2 cm y ponerlas en una fuente plana de cristal o de barro esmaltado. Cortar bastantes rodajas de cebolla para cubrir el pescado. Sobre la cebolla, hacer una segunda cobertura de chiles o guindillas (ají)…la receta típica peruana recomienda no quitar las pepitas a los chiles. En todo caso, nunca hay que tocarse los ojos o los genitales después de haber manipulado pimientos picantes. Sobre todo dispuesto en la fuente, verter zumo de lima o limón en cantidad suficiente para que llegue aun a los ingredientes de abajo. Cubrir la fuente…dejar entre 3 y 5 horas (cuidarse de no dejar el pescado descubierto, pues se dice que sus vapores provocan ceguera). Se acompaña maíz y papas hervidas”.

 

3.

Seviche

Libro: La Mesa Peruana.

Por Francisco Ibáñez. Arequipa 1880

“Este plato tan aplaudido como la Ocopa, es un guisito que no se puede tomar sino es a la una del día, por que más tarde es dañoso, el cual se adereza así: Se toma una libra de camarones de los más chicos y después de descascarados y lavados se les pica menudamente: enseguida se agrega cebollas picadas del mismo modo, pero desflamadas en agua con sal, luego se pican bastantes tomates y ají verdes, una ramita de perejil, un puñado de targui o garbanzos cocidos, polvo de pimienta, sal, una cucharada de vinagre y se mezcla. Se sirve con papas cocidas o con pan”.

 

4.

Seviche al uso de Lima

Libro: La Mesa Peruana.

Por Francisco Ibáñez. Arequipa 1880

“En la capital y en todo el norte de la Republica lo hacen de otro modo. Elijen corvinas de las pequeñas, pejerreyes o lisas. Se corta en trozos proporcionados y después de lavados en agua con sal los acomodan en una fuente, picando encima cebollas, tomates, ajiverdes, polvo de orégano y pimienta. En este estado se exprimen bastantes naranjas agrias, se tapa la fuente con una servilleta y se pone al sol hasta que el agrio haya cocido y penetrado. Aunque, los que esto escriben, estuvimos en la capital, no podemos dar voto del guiso, porque nunca tuvimos voluntad para probarlo, sin duda por falta de costumbre; pero quienes lo han comido dicen que es agradable e incitante para sobre él tomar un vaso de jora. Así llaman a la chicha en Lima y en todo el norte”.

 

5.

Sebiche

La Cocina Familiar (rara edición de cocina peruana editada en Argentina)

Buenos Aires 1914

Una espléndida curvina o pejerrey se corta en pedacitos y se lava muy bien. Se hace una salsa del jugo de 30 naranjas agrias, cebollas picaditas, ají molido y sal al gusto de cada paladar; échese el pescado en esta salsa y tápese bien. Este sebiche deberá ser echo a las 10 am para estar listo a las 6 de la tarde. El pescado queda perfectamente cocido en el agrio. Puede emplearse también limones a falta de naranjas agrias.

 

6.

Seviche

Cocina ecléctica / 1890

Juana Manuela Gorriti (1818 – 1892)

Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890.

Recetaré un plato más, y me eclipso, dejando lugar a tantas confecciones deliciosas, que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas- dan ganas de vivir. ¡Benditas sean ellas, y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía:

Se elige una hermosa corvina, este pez de carne tan blanca y apetitosa; se la desescama, se la abre, quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande.

Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias, cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas, bastante ají molido, pimienta, sal y orégano, y comino también molido.

Colóquense los trozos de corvina sobre una fuente, viértasele encima la salsa, revuélquese en ella cada trozo de corvina, y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-, durante ocho horas, y sírvase en seguida. Este plato, tan gustado de los gastrónomos, lo hago yo servir en el lunch, y no en la comida, por ser, a causa misma de su apetitoso sabor, más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer.

 

7.

Seviche de corvina

Lecciones de cocina

Escrita por Una Limeña 1927

Para seis personas, un kilo de corvina es bastante. Se le quita las escamas y el pellejito grueso, se lava bien y se corta en trocitos no muy pequeños. en un limonero se exprime tres naranjas agrias y tres limones ambas separadamente; hecho esto se le pone al pescado un poquito de sal de limón, se revuele bien , luego el jugo de la naranja agria y de la misma manera se incorpora bastante hasta que toma una aspecto de algodón. Hecho esto se le pone sal al gusto y se deja reposar por unos diez minutos, para luego empezar a darle vueltas repetidas veces, hasta que abriendo un pedacito se vea el interior blanquizco. Mientras tanto se prepara aparte una ensalada de cebollas lavadas con agua hirviendo, se prepara luego como ensalada añadiendo si se quiere rabanitos, cuando la cebollas esta cosida con el ácido la pone rojiza, se pone el aceite, la sal y los rabanitos, hecho esto se coloca sobre el seviche, que debe ya estar en una fuente y se pone alrededor camotes sancochados y cancha tostada

 

8.

Seviche peruano

Libro chileno

Recetario de cocina

Aproximadamente, 1935

Se corta la corvina quitándole el espinazo, se le añade tajadas de cebolla y se cubre completamente con el jugo de naranja agrias, ají mirasol, sal y mantequilla. Se deja el pescado cuatro horas cociéndose en este jugo sin ponerlo al fuego y se sirve.

 

9.

Seviche de corvina

El cocinero peruano

Manual del cocinero, dulcero y repostero

Escrito em forma clara y precisa por

Un nieto de ño cerezo

De todos los cebiches este es el más estimado por ser también el más nutritivo y de fácil digestión. Se escama bien la corvina y se le quita la cabeza; el cuerpo se abre y se lava varias veces. En seguida se corta en pedacitos, que se coloca en una fuente y se les escurre bien el agua; después se corta la cebolla en ruedas delgaditas, que se echa encima, espolvoreando con sal molida y bastante zumo de naranja agria o de limón. En este caldo se disuelve ají mirasol molido, y finalmente se corta en tiritas delgadas ají colorado o verde fresco y se adorna con él la fuente. Al cabo de cuatro horas, la corvina queda bien nutrida del ácido.

Este seviche también se prepara con otros pescados corrientes, como el bonito pero hay que echarle sal de limón afín de que quede blanco y de buena presentación.

 

10.

Seviche de pejerrey

El cocinero peruano

Manual del cocinero, dulcero y repostero

Escrito em forma clara y precisa por

Un nieto de ño cerezo

Su preparación es igual que el de corvina, pero no se pica, sino que se presenta entero o por mitad, cortados a lo largo después de quitarles la cabeza. Para extraerles las espinas, después de abiertos y lavados, se les frota el interior con una cáscaras de limón, y así se desprende con facilidad las espinas.

Otra edición

Como el de corvina, se prepara quitando las cabezas después deescamados, cuando se abren y se lavan se frota por su interior una cascara de limón con el objeto de desprender las espinas con facilidad. En seguida se acomodan en la fuente, se les espolvorea sal y se exprime bastante naranja agria, hasta que los pejerreyes queden cubiertos, disolviendo en el líquido un poquito de ají amarillo. Se la naranja agria esta escasa, se mezcla con agraz o con ácido tártrico (se usa en la industria del vino… La adición de ácido tártrico o cítrico sólo con el fin de corregir una acidez. Es insuficiente., disuelto en agua: pero en ningún caso se emplea limón.

11.

Seviche de camarones

El cocinero peruano

Manual del cocinero, dulcero y repostero

Escrito em forma clara y precisa por

Un nieto de ño cerezo

Los camarones se pelan crudos, dejando sin hacerlo el extremo de la cola; se lava y se acomodan en una fuente, echándoles por encima zumo de naranja agrias, ají amarillo molido y rajitas delgadas de cebolla blanca después de cuatro horas de sumergidos en el jugo quedan los camarones cocidos. Es un plato incitante y más digestible que los camarones cocidos.

12.

Seviche de conchas

El cocinero peruano

Manual del cocinero, dulcero y repostero

Escrito en forma clara y precisa por

Un nieto de ño cerezo

Se abren las conchas y se lavan bien; después se desprenden de su cubierta se acomodan en una fuente y se le pone sal, pimienta, ají molido, zumo de naranja agria y rajitas de cebolla. En seguida se dejan en infusión de dos a tres horas. Algunas personas lo comen inmediatamente después de preparado.

La fuente se adorna con hojitas de lechuga alrededor y por encima se le pone ají colorado, picado menudito.

 

13.

Seviche de carne

El cocinero peruano

Manual del cocinero, dulcero y repostero

Escrito en forma clara y precisa por

Un nieto de ño cerezo

Se pica en pedazos pequeñitos un trozo de carne blanda y sin grasa. Después se corta cebolla de cabeza en ruedas delgadas, y una vez bien lavada se echan por encima de la carne, junto con ají molido, sal, pimienta y zumo de naranja agria, en regular cantidad. También se le agrega rajitas de ají verde y se deja tapado unas tres o cuatro horas hasta que las carnes se pongan blanca, cocida por la fuerza de la infusión.

 

14.

Seviche de pescado

La Cocina

Cocina peruana y extranjera

Después de lavado y picado a cuadritos no muy chicos, se echa el pescado en esta sencilla preparación: un poquito de cebollitas picadas muy menuditas, se echan en abundante jugo de naranja agria y limón, buena cantidad de ají molido amarillo con bastante ajo también molido y sal, procurando que este caldo cubra por completo el pescado; cuando se ve cocido, se cubre con una buena salsa de cebollas bien lavadas y muy curtidas en ácido de vinagre o limón que llevara tiras de ají verde que sea coloradito, se rodea la fuente con lechuga y se le pone camotitos o yucas bien cocidas y si se quiere choclo sancochados.

 

15.

Seviche de pejerreyes

La cocina

Cocina peruana y extranjera

Su preparación es igual que al de corvina pero no se pican, sino que se presentan enteros o por mitad, cortados a lo largo después que quitarles la cabezas. Para extraerles las espinas, después de abiertos y lavados, se les frota el interior con una cáscara de limón y así se desprende con facilidad las espinas

 

16.

Cebiche de bonito

Recetario periodístico

Comida típica peruana

Lima 1968

La cebolla en tiritas delgadas para la salsa se hace aparte. Se corte el pescado en trozos retirándole la parte negra; se le coloca en agua con sal durante media hora para que el bonito se endurezca. Se enjuaga el pescado ligeramente para sacarle un poco de sal; se le curte en el jugo de naranja agria o limón añadiéndole a este unos dientes de ajos bien molidos en batan. A los diez minutos más o menos, se le hecha la salsa de cebolla extendiéndola sobre los trozos de pescado. Ya se ha hecho costumbre servirlo, con camote y choclo.

17.

Seviche de corvina

Libro antiguo, aproximadamente 1930

Por ser un pescado fino es muy apreciado. Se escama bien, se lava y se corta en pedacitos, no haciendo uso de la cabeza. Después de lavados los trocitos se les escurre bien el agua y poniéndolos en una fuente se les echa por encima bastante jugo de limón, cebolla, pimienta, sal, ají molido y ají verde en pedazos. Después de 3 o 4 horas estará listo. Con el seviche se come con maíz tostado o con choclo cocido.

18.

Seviche

Diccionario enciclopédico del Perú

Editorial Juan Mejía Baca, 1967

Guiso típico de la cocina peruana, a base de pescado o mariscos. Ante todo se procede a limpiar el pescado, eliminándole espinas y escamas, y dándole un ligero baño con agua hirviendo; cortado en trozos pequeños, se le dispone luego en un recipiente adecuado, agregándole sal, pimienta, cebollas cortadas en rajas delgadas, ají igualmente cortado, ají molido, y jugo de limón y de naranja agria en cantidad suficiente para cubrir todo; finalmente, se revuelve, de modo que los ingredientes queden homogéneamente distribuidos, y se deja reposar 3 o 4 horas para que el jugo cale y lo cocine. Al servirlo, se adorna el plato con hojas de lechuga, pedazos de camote sancochado y choclos también sancochados. Igual procedimiento se sigue para preparar seviche de camarones, conchas o choros.

19.

Ceviche de mero

Larousse gastromique en español

Edición 2004

Plato típico de la cocina peruana a base de pescado crudo marinado en zumo de limón, servido con lima, rodajas de cebolla cruda, tomates y trozos de mazorca de maíz hervidos. También se puede escribir cebiche.

Limpiar 4 rodajas de mero de 200 gramos. Cortarlas en dados de 1 cm de lado. Exprimir 4 limones verdes, poner los dados de pescado en una gran ensaladera dispuesta sobre un lecho de cubitos de hielo. Rociar con el zumo de limón y dejar macerar 2 o 3 horas, removiendo varias veces la ensaladera para cocer el mero, que debe quedar poco cocido en el centro. Escurrirlo y disponerlo en una fuente grande, pelar y cortar finamente 4 cebollas nuevas y sus tallos. Pelar, despepitar y trocear 3 tomates pequeños. Ponerlo todo en la fuente y salar. Añadir ½ cucharadita de té de jengibre fresco rallado, una punta de cúrcuma, cebollino y perejil troceados. Para terminar rociar con aceite de oliva y espolvorear con pimentón, preferentemente de Expélete, mezclar bien y servir.

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Acerca de cangrejo negro

Cronista, poeta y profesor universitario
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