BARRA CHALACA 5

Cebiche con son

DE “EL PÉRSICO” AL “MAGUILA”

Una crónica de ELOY JÁUREGUI

La Punta 78

La Punta, Callao, rompeolas al atardecer.

1.

Conocí a Lucho Peña desde esa vez que fuimos con mis amigos Martín Gómez y Antonio Álvarez Ferrando en un safarí salsero desarrollando un documental para Salserísimo, Perú . Peña es dueño de “El Persico” en una de las esquinas más bravas de La Perla, Callao, entre la avenida Gálvez con el jirón Zarumilla. Conozco a Lucho Peña de antes, por los glóbulos negros que carga la música latina. Y su ternura está expresada en su local cuando él mismo le pone a uno un tema “duro”, como esa vez en que escuchamos a Ángel Tomas Olivencia Pagan, Tommy Olivencia, el maestro del barrio Villa Palmeras de Santurce en Puerto Rico quien se lucía con “A toda máquina” con las voces de Paquito Guzmán y Sammy González. Tremendo swing para los cojos.

“El Pérsico” según le contó Peña a Antonio Álvarez se funda un 12 de enero de 1990 en el  local que antes funcionaba como una carpintería. “Tranquilamente hubiese podido llamarlo El Tropicana, Alma Caribeña, etc, como lo hicieron la mayoría de mis colegas aquí en el Callao pero busqué un nombre original, que se diferencie. Y así sucedió. Muchas personas me preguntan y yo les cuento todas las peripecias que pasé en 1965 cuando me enviaron allá. Así que si las quieren saber, que visiten El Pérsico”, decía Peña.

Y en el local uno puede escuchar esas rumbas punzocortantes desde Willie Rosario a Roberto Roena. Como la orquesta de Olivencia que tenía un sonido particular y un timbre muy reconocido para que brillen cantantes como Héctor Tricoche, Chamaco Ramírez, Gilbertito Santa Rosa y hasta Frankie Ruiz. Música con historia, aquella que ya en el Nueva York de 1969 eran populares más allá de los condados del recato. Como eran muchos los salones de baile que existía en esa ciudad. Amén de cientos de orquestas aparecía como las bandas de Willie Colón y también la primera Fania para los bailes de los lunes por ejemplo en el Village Gate, el martes y miércoles a El Corso, el jueves al Palladium.

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La orquesta Zaperoko del Callao tocando ne la puerta de El Pérsico en La Perla.

2.

Carlitos Loza sabía de esas rumbas. Y ahí está Carlitos en una foto en las paredes de “El Pérsico” junto a Héctor Lavoe una tarde agosto de 1986 en Lima. Los dos, guapos y bravos en esto del universo de la Salsa, en general, de la música afroantillana que son a su manera, estímulos de liberación y jaleo popular, pero no por eso menos gozosos y cachondos de la cultura popular. Y cierto, a principios del siglo XX, la cultura popular era un concepto inexistente, algo inconcebible y deleznable en el caso de que alguien la quisiera percibir. Ahora, al inicio de la nueva centuria, lo popular, y muy especialmente la música, se revisan y se reconocen de manera casi devocional.

En esa gramática del ‘barrunto’, el efecto de “El Persico”, por ejemplo, resulta igual en el Callao o en Calo o en Panamá. Es foco de poesía popular e inscribe el ingrediente más excitante del catastro erótico. Eso lo sabían Rubén Blades y Willie Colón cuando lo de Maestra Vida o Pedro Navaja, dichas constituyen un universo poético que, con independencia del tema que traten, sintetizan en un mismo texto la rabia, la ternura, el orgullo y la esperanza, mediatizados por un peculiar sentido del humor y la alegría debajo de la cintura del baile. Además de la forma global de abordar los diversos temas: amor, nostalgia, juego, rumba, gastronomía, sexualidad, religión, violencia y muerte, que ya de por sí es muy sui generis, la lírica en el son y la salsa suele estar salpicada de palabras extrañas para la lógica lingüística del español.

La punta 79

3.

Entonces se nos abrió el apetito y el cuerpo pedía mar. Y cuando uno cruza Bellavista y se interna en la angostura de La Punta, el sol nos recibe en la ribera punteña, y la brisa marina y lógico, ahí están los cebiches de Maguila, don Arturo García-Calderón que es punteño de pura cepa  y creció en La Punta en un hogar donde mamá y papá cocinaban de maravillas. Maguila ahora nos está contando que aprendió de los viejos el arte de una cocina libre pero bien remachada a su historia En su cabañita que al principio ofreció sánguches y tragos preparados y luego menú, hasta que una mañana llegó un cliente que pidió un cebiche de lenguado. Nunca antes lo había servido, así que le planteó que vuelva al día siguiente. La espera valió la pena, solo que Arturo probó su obra y no le cuadró. “Muy ácido”. Ensayó: le echó leche, cambió de marca por una más cremosa, pero como sintió que aún le faltaba consistencia, le añadió queso parmesano. No era una herejía. Ahora sí, estaba satisfecho. Lo llamó: Cebiche Maguila. Desde entonces han pasado décadas, lo mismo que centenares de comensales agradecidos. Eso sí, a él jamás lo verán con uniforme de chef. Arturo es un clásico, y le importa un pepino adaptarse a los usos de la modernidad.

Para los ortodoxos Cebiche con leche de tarro sería una herejía. Pero eso lo hace grande a nuestro plato insignia, que es generoso en sus formas y construcción. Yo acepto como en la Salsa que es una forma abierta capaz de representar la totalidad de tendencias que se reúnen en la circunstancia del Caribe urbano de hoy y ‘el barrio’ sigue siendo la única marca definitiva. Salsa y sabor, entonces.

II

Boleros y caracoles a la piedra
Poesía de la cocina nikkei peruana

Kague 1

Los caracoles a la piedra, especialidad de Ah Gusto de La Perla Callao.

1.

En el restaurante Ah Gusto del distrito de La Perla en el Callao se come los mejores caracoles preparados con esos caldos propios de la cocina nikkei peruana. Don Augusto Kague es el capitán de tamaño buque insignia. Entonces con Carlos Loza llegamos un sábado para disertar sobre boleros, neoliberalismo, muslo de mujer y caracoles a la piedra, en ese orden. Pero don Augusto Kague nos contó su vida e hicimos un alto para escucharlo.

El padre de Augusto Kague, un inmigrante japonés de primera generación y dueño de un restaurante en la ciudad de Piura fue deportado a Estados Unidos. Dos años después, su mamá, sus seis hermanos y él se reencontraron en el campo de internamiento Crystal City ubicado en Texas. Al culminar la guerra, quisieron quedarse en Norteamérica pero don Augusto recuerda que sus planes se frustraron porque por cada dos menores en una familia tenía que haber por lo menos un adulto. Y ellos eran ocho hermanos pequeños (uno nació allá). Descartado Japón, devastado por la conflagración bélica, decidieron retornar al Perú en 1946. Los japoneses tenían prohibida la entrada al Perú, pero pudieron volver gracias a que la madre era peruana. La vida durante la posguerra fue dificilísima para los Kague. Un adolescente Augusto tuvo que salir de su casa para trabajar en una bodega –cama adentro– doce horas diarias y contribuir al sostenimiento de su familia. Pero todo mejoró luego con le primer restaurante de Bellavista.

Entonces Augusto nos trajo una muestra de su arte: unos Ajíes rellenos con kamaboko en salsa Ah Gusto, que no es más que una salsa de la casa que es preparada con pulpa de cangrejo y colita de langostino. Luego apareció una fuente de Pulpo a la Navarra en versión “ponja” que es una combinación de una vinagreta con aceite de oliva, palta y tomate. Finalmente y antes del recorte chalaco, apareció el Tallarín saltado en salsa de ostión. Y como fin de fiesta, su esposa Julia nos envío unos Caracoles a la piedra con salsa de sillao y jamás volvimos a ser felices como aquella tarde.

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El gran cocinero nikkei, Augusto Kague

2.

Carlos Loza decía que el bolero era ciencia. Yo citaba en cambio la literatura y al maestro cubano Cabrera Infante quien aseguraba en su libro “Delito por bailar el chachachá” que: «No hay arte sin etiqueta y la etiqueta ahora es minimalista. Pero no se trata del minimalismo literario sino del minamalismo musical: esa música repetitiva a la que da sentido (pero no dirección) su infinita repetición que es una fascinación». Entonces recordábamos a la Sonora Matancera como a al pianista Frank Domínguez, compositor de boleros –y a su tocayo Frank Emilio–, tal vez el músico popular cubano más sofisticado de los años cincuenta.

Sobre Domínguez Cabrera Infante decía que fue maestro pero en el bolero profundo donde la soledad es sólo una dudosa compañía, de esta manera, el sentimiento mayor que produce los boleros no es el amor sino el amor al recuerdo del amor, que no es otra cosa que la nostalgia. Con Loza entonces confluíamos que existía otra formidable reunión del bolero con la literatura. El maridaje de la letra con la pelvis como polvo enamorado.

Guillermo Cabrera Infante autor también de los clásicos “Tres tristes tigres” y “Ella cantaba boleros” es un vocero más que vocalista de una música que cruza su literatura y que lo hace única en La Habana que resulta para él, la Atenas del Caribe y por ello compone un son y gracias a él uno sabe de dónde son los cantantes. Estos libros no son para leer, son para bailar. Decía –y como solamente sabía decirlo Guillermo Cabrera Infante– que el ritmo es una cosa natural, como la respiración. Y aquí lo cito en este sitio: «Todo el mundo tiene ritmo como todo el mundo tiene sexo. Lo que pasa es que el ritmo es como el sexo, una cosa natural. Y lo mismo pasa con ambos pero más con el sexo, que los pueblos primitivos no conocen la impotencia ni la frigidez porque no tienen pudor sexual, como tampoco tenían pudor rítmico y es por eso que en el África hay tanto sentido del ritmo…»

Qué de dónde es la cita. Lo confieso sin pudor, de mi libro de cabecera [la cama redonda, las sábanas negras y ella retozando en las alas del ritmo], “Tres Tristes tigres”, un texto para leer en voz alta y con una mano o un sexo para el amor sólo con los ojos húmedos. Y hablo del ritmo muscular y ese otro que funciona en concierto sincopado en el lóbulo derecho cuando uno tiene -bailando, valgan verdades-a la dama al costado izquierdo que es donde el cuerpo ingresa en el lugar sin límites ubicado entre los pagos de Dios y Marx. Quiero decir, el paraíso del goce más cárnico que espiritual.

En La Habana

Eloy Jáuregui en La Habana y en las puertas de Radio Progreso.

3.

Musical, Cabrera que es amante nostálgico y despechado de La Habana, más que de su Cuba de su corazón, nos está diciendo que existe un espacio inconmensurable y sonoro de un lugar, que a decir del poeta cubano José Lezama Lima –cuando recordaba las habaneras noches salobres y las estridentes orquestas de carnestolentas—es inagotable en sus ritmos, la métrica del desenfado, sus esencias y sus compases propios de una sociedad que albergó la influencias de las cadencias rítmicas europeas, el arrobamiento de la diáspora africana, el sentido sápido de las fuentes árabes y el crisol de moldes tutelares de las razas tainas que les dieron cobijo para fermentar una cultura de esplendores artísticos sorprendentes y de seguro inagotables. Por eso en (de) Cuba sólo se puede hablar de un follaje y frondosidad exuberante en todos los planos de su música, la sinfónica, la del arte lírico, la popular (a la manera de Lecuona o Bola de Nieve) y la bailable, La Orquesta Casino, la banda del Benny o la misma Sonora Matancera.

Sí señores, La Sonora Matancera fue conocida en todo el globo terráqueo y en estos pagos allá por los 40 cuando los ‘faites’ del Callao escuchaban en onda corta “La onda de la alegría”, un programa de radio Progreso de La Habana al mediodía y estaban enterados –mientras comían cebiche y muchames con harta cerveza helada– que don Rogelio Martínez era el capataz del grupo y vaya uno a saber por qué diablos tocaba una guitarrita que solamente hacía bailar a los sordos y los cojos del oído. En cambio el piano de Lino Frías y las maracas de «Caito» fueron suficientes para inventar el sánguche de chimbombo y ese trago mixturado y apocalíptico bautizado por los porteños como “Te espero en el suelo”.

De los boleristas de la Matancera, todos, Bienvenido o Celio Gonzales, Daniel o Leo Marini: “No me quieres porque sabes que soy pobre,/ no te importa que yo pierda la razón,/ sólo a ti te interesa que sea el cobre, / el metal que te alquile el corazón, / cuando llegue tu vida al ocaso / y te encuentres despreciada por doquier, / sufrirás en silencio tu fracaso, llevarás en tu alma un padecer…”. El mismo argentino Leo Marini, enhiesto por las mulatas cubanas, enviciado por la corriente del golfo Habanero. Y así lo parafraseaba Néstor, un arequipeño acriollado maltón por los latigazos de aquella Lima de los cincuentas que convertía a cualquier mortal en un santificado pendejo. Néstor, mi padre, pintón, guarachero y con epitafio tridimensional y con DVD en el cementerio El Ángel desde 1981.

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Daniel Santos, el gran cantante puertorriqueño de la Sonora Matancera.

4.

Por eso en aquel 1957 –como lo recordaba en otra parte de este libro—en que llegó La Sonora Matancera completita a nuestras tierras, fue conmoción, muertos y heridos y casi hay golpe de Estado. La sonora trajo esa vez como cantantes a Carlitos Argentino “El Ché del Millón” y a don Celio González “El Satanás de Cuba”. Entonces todavía no existía el pollo a la brasa ni la televisión por estos lares y en los bajos de La Cabaña, que así se llamaba el salón auditorio de radio Victoria, algunos elegidos pudieron palpar con las orejas, el canorte y las tripas lo que significaba aquella sagrada agrupación de morenos endiablados y hasta Fernando Farrés, el anunciador de turno se niega a creer que fue precisamente él, aquel cristiano que presentó a los ídolos celestiales en carne, piltrafa y hueso.

Luego La Matancera quedó como el Himno Nacional y este cronista los recuerda a mediodía en el programa del señor Montero en radio Libertad Ritmo y sabor con La Sonora Matancera y presentación de Javier Chávez Campoverde. Entonces uno ya no era un púber al que le crecía la sinhueso en forma acelerada y alarmante.
En esos días apareció Marina, una colegiala de piernas de pollo correteado por un chifero enloquecido y que tenía la mirada de los ángeles cuando cometen un pecado chiquitito. ¡Hay, Jesús! Esa mañana perdí el apetito, las ganas de ir al baño y mi alevosa afición por los chistes de Archi. No digamos que era un pescadazo, apenas contaba con sus catorce añitos bien repartidos y era experta en el punto cruz, amén de poner de vuelta y media a las palomas de mi barrio.

De pronto apareció el patrono de los amantes encabritados y en baño María, el maestro Vicentico Valdez y para variar, acompañado por La Sonora Matancera y un viernes de un otoño irreparable se arrancó en la radio de la peluquería que regentaba mi madre con Los aretes que le faltan a la luna los tengo guardados para hacerte un collar… justo, justito cuando Marina cruzaba por la vera de mi encallado amor. Justo, justito cuando el aire celestial incendiaba el jardín de mi cuerpo apurado por los semáforos.

Vicentico, viejo mataperro. Mortal, bendito, celebérrimo o llámelo como usted quiera, matancero lector, lo cierto es que desde aquella fecha mi corazón pro anticuchista ya no fue el mismo, el alma se me anegó de espuma marina y el espolón se puso tieso como los cuellos de las camisas que mamá le planchaba al viejo para que asista como un señor a un “cortapelo”. Vicentico, La Matancera y aquella niña Marina le dieron a mi vida un barniz a arcángel arrecho ahogado en las lagunas de la cojudez.

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Acerca de cangrejo negro

Cronista, poeta y profesor universitario
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