AREQUEPAY

 

Picanterías arequipeñas

EL FOGÓN DE LA PASIÓN

Escribe ELOY JÁUREGUI

 

Para Claudia Fierro

La Lucila

1.

La picantería peruana en general es el foro más original de la socialización ciudadana frente a un fogón. No es restaurante, ni taberna, ni cantina, es consejo popular, el cónclave de los sabores. Pero la picantería arequipeña es mucho más que sesión o cónclave. En su esencia resulta una asamblea cívico vecinal. La picantería arequipeña es también aquel espacio público donde se produce el maridaje entre el picante y la chicha y el matrimonio del chupe y la zarza. Su base es picante, de vena de rocotos y carnes bien tratadas, horno de barro y fogón de leña atávica.

Cada vez me convenzo que la picantería arequipeña está de moda. Y la picantería, que es la eterna y rebosante alegoría del placer. De ese masticar nutrido de cúspides que tiene perpetua presencia en Arequipa. El parlamento gastronómico de las alquimias arequipeñas tiene lo fundamental para ser eternas. Historia y sensibilidad. Pero la picantería, dicen, corre riesgo de desaparecer. No creo. Para eso estamos. Todavía recuerdo haber llorado de niño frente a un Chupe de camarones que mi padre invitó en la “Sol de mayo” porque se había amistado con mi madre. Era un plato alevoso y hermenéutico.

Señala el poeta Alonso Ruíz Rosas que todas las picanterías arequipeñas ejercen magisterio si al menos destacan por estas cuatro características. Eso está bien. Hoy hay que ser rotundos: 1) Que deben ofrecer chicha de guiñapo. 2) Que están obligadas a preparar cada día un almuerzo (lunes, Chaque, martes Chairo; miércoles Chochoca, etc.). 3) Que deben servirse picantes (Americanos, Dobles, Triples) y otros platos típicos o extras. Y 4) que no dejen de ser espacios democráticos donde cualquier persona puede saborear la cocina tradicional de Arequipa, tomar un ‘bebe’ de chicha y socializar cordialmente. Así es la cosa y me adhiero sin chistar.

2.

Hoy existe la Sociedad Picantera de Arequipa. Colectivo que respeta el canon del yantar mistiano. Existe también la llamada “Ruta del Loncco”. Un tour que recorre varios distritos campesinos, entre ellos Characato, Sabandía y Cayma, donde aún se usan instrumentos como la concha (cocina de leña), el batán (al que ha reemplazado la licuadora para las ocopas), y cucharones de palo. Es pues una cruzada contra el olvido que promueve la cocina chatarra, el Pollo a la brasa o el Chifa. Populares pero sin brillos y más bien con grillos masivos. “Comida sin reflexión es para los cuches” decía mi abuela Dionisia. Se traga sin ton ni son. Eso está mal.

Digo que la cocina de Arequipa es superior a otras por despensa, clima, agua y por supuesto, por el genio heterogéneo. Se reúnen en su espíritu el alma española atiborrada a su vez de un supino mestizaje. Los conquistadores eran castellanos, vascos, catalanes, celtas y más, y venían aderezados de los jugos caldurientos de la miel mora. Árabes en esencia y en su mayoría, abrazados a mujeres. De ellas es el maridaje del picor y el dulzor. Eterno placer para papilas sensualizadas. Y vamos que hoy están de moda los varones cocineristas. Al contrario, la cocina arequipeña en amplia matronil. Su lógica es femínea por delicada y picante por mujeril.

Es conocido el carácter de las damas arequipeñas. Regionalistas y orgullosas de ese repertorio heredado desde las brumas de las más profunda memoria. Una anécdota pinta esta propuesta, mi tía abuela, Catalina Villena, la “Tía Cata” para toda la familia, vivía inmodesta en un solar de la calle Ejercicios a tiro de piedra de la Plaza de Armas de Arequipa. Llegar a Arequipa desde Lima en la década del 50 era descubrir su universo nutricio.

3.

Su registro personal atesoraba la hermenéutica de 125 “Chupes” y tenía como su pendón y estandarte aquel que ella bautizó como “Timpo frutado”. ¿Qué era? Un chupe –variación de sopa holística, integral y póntica—con carnes tratadas. De res, la punta de pecho. De cordero, el lomito. Tripas, vaya uno a saber. Harto hueso de manzana y un festín de peras y melocotones abridores. Los platos llegaban humeantes a la mesa y mi niñez se convertía en sabiduría, mi sorpresa en magisterio, mi precocidad en sapiencia. Su ingesta duraba una eternidad. Cuando acababa la ceremonia definitivamente uno no era uno. Era otro. Así, larga vida a las picanterías arequipeñas.

 

El CHAQUE:

chaque

1.

La cocina de Arequipa es superior a otras por despensa, clima, agua y por supuesto, por el genio heterogéneo. Se reúnen en su espíritu el alma española atiborrada a su vez de un supino mestizaje. Los conquistadores eran castellanos, vascos, catalanes, celtas y más, y venían aderezados de los jugos caldurientos de la miel mora. Árabes en esencia y en su mayoría, abrazados a mujeres. De ellas es el maridaje del picor y el dulzor. Eterno placer para papilas sensualizadas. Y vamos que hoy están de moda los varones cocineristas. Al contrario, como se explica en este texto, la cocina arequipeña en amplia matronil. Su lógica es femínea por delicada y picante por mujeril.

En la biblia de la cocina del Perú, en el antiguo libro de recetas La Mesa Peruana de 1896, se dice que el Chaque es un chupe casero de Arequipa y que las papas son martajadas con golpe de piedra. Parece mentira, el solo hecho de utilizar la piedra del batán hace que esta sopa espesa adquiera gusto inigualable.

Según don Sergio Zapata Acha, en su Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, un antiguo recetario de comida criolla de finales del siglo XIX, se define al chaque de la siguiente manera: “Este es un guiso muy común en Arequipa, que tiene mucha semejanza con el asado de papas de Lima, pues lleva carne y papas como éste, con la sola diferencia de estar las papas bien martajadas (chancadas)”.

2.

El periodista y literato peruano Pedro Paz Soldán y Unanue (1839-1895) más conocido por el seudónimo de Juan de Arona,  refiriéndose al Chaque dice que en Arequipa, es un chupe de papitas pequeñas machucadas, y la olla en donde se prepara se llama chacquena.

En Arequipa y en su exposición pública, la picantería los chupes tienen su hora y momento. Cada día de la semana se acostumbra a comer un determinado potaje. Los días lunes es el clásico el Chaque, para que los trabajadores inicien la semana con la energía que les proporciona este plato; los martes, la sopa Chairo; los miércoles, Chochoca; los jueves Chupe de chuño o menestrón; los viernes, el Sancochado; los sábados, Puchero; y el  domingo, el Caldo blanco. Si se cae la cosa, pues hay chupes para su remplazo: El Pebre o la Timpusca.

SU MAJESTAD, EL CHAQUE: La receta es para ocho personas. Es plato de lunes y cierto, no solo se sirve en picanterías. Es chupe de familias y es considerado uno de los platos más sabrosos de la comida arequipeña. Vamos:

Se lavan las tripas con agua con sal extrayendo en lo posible la grasa. Se las voltean. En una olla grande se pone a hervir un kilo y medio de pecho de res. Medio kilo de tripas picadas en anillos de un centímetro. 200 gramos de cecina y poro. Igual nabo y apio. Se ajusta la sazón con sal y pimienta.

La hora del Aderezo: Se va friendo una cebolla muy picada. Más cinco dientes de ajos aplastados en batán. Se va agregando cinco cucharadas de ají colorado. Y aquí viene el primer secreto: Se agrega el caldo colado de hueso de manzana. Cuando alcanza el punto de ebullición se añaden las carnes más dos kilos de papas machacadas, diez chuños remojados y machacados

De la patasca: Se añade taza de habas. Medio kilo de zapallo troceado. Media taza de repollo picado y media taza de culantro picado. Un solo hervor más. Se coloca al final un rocoto entero para que se sancoche con ligereza algunos minutos. Debe cuidarse que no se perfore, pues dejaría muy picante el chaque. Sobre cada plato se disponen trozos pequeños de chicharrón de lonja de chancho (tocctos) y hojas de nabo picadas. Se acompaña con maíz tostado.

 

El ADOBO

«Un simple olor de cocina puede evocar toda una civilización».

Fernand Braudel

adobo

1.

El adobo no es plato, es proceso de eternidad en España. En Arequipa es al revés. Es potaje de curación, refuerzo y envalentona. Los españoles trajeron el método, sumergir las carnes (todas) en un preparado en forma de salsa armado de vinagres, orégano, ajos y pimentón. En Arequipa se escogió el chancho (el cuche) alimentado con alfalfa, maíz, caña de azúcar y el buen vinagre de chacra, la chicha madura y las cebollas insólitas. El Adobo también se preparaba en Lima, no hay como el de Arequipa, ensopado bermejo, con su pan Tres puntas, desde las tres de la mañana, tiritando de frío.

Los puristas mistianos alegan que el Adobo no es materia de picantería. Como afirma EL Caníbal Álvaro Rocha. Otrora jamás fue el plato insignia y de larga data en las hordas picanteras. Al contrario, fue mejunje de chinganas o carretillas ambulantes. Que recién en la segunda mitad del siglo XX recibe brevete para las cortes de las picanterías. Chancho es chancho, de pueblo bajo, aunque se lo come hasta con sus pecados. Del adobo a los chicharrones cocinados en su propia manteca y para rematar al tercer día llegaba la cabeza del  cuche, el Pan con orejita, para la construcción civil.

En wikipedia –no le creo nada— dice que en México el adobo se refiere a un condimento o salsa a base de diferentes chiles, en particular los chiles Chipotle y Ancho (que es el chile poblano puesto a secar cuando su color es rojo) que se usan para marinar y dar un sabor ahumado picante. Cabe destacar que en Venezuela el nombre adobo hace referencia a una mezcla de sal con diversas especias (técnicamente se le conoce como “sal condimentada”), y en Costa Rica adobar quiere decir lo mismo que marinar.

Prefiero la versión de mi tía Catalina Alfaro. “A los hombres se los conquista por la panza”. Y se arrancaba con aquello que también asegura historiador Enrique Ramírez Angulo: El origen del adobo fue en el siglo XVIII, de acuerdo a los recetarios de Potosí y Charcas. En el recetario de Potosí se detalla el adobo español conservado con vinagre, sal y ruda; mientras que en el de Charcas se describe al plato como un estofado acompañado de arroz blanco. Catalina Alfaro decía que arroz comía los chinos por falta de imaginación. El noble arroz –tan apreciado y bendito por las ollas populares del Perú—a veces resulta atroz.

2.

Es verdad que la cocina arequipeña es un compendio de  símbolos. Desde la democratización del yantar público. Así la Picantería –con mayúsculas—es la primera universidad del pueblo. Hay pues historia patriota y anarquista, regional y comunista. Recuerdo que de su distinción se dice que es porque tiene cualidades imaginarias y subjetivas que sirven para ordenar la vida cotidiana en horarios fijos, definir pautas de comportamiento y conducta a sus integrantes. Es pues el gran capítulo del cocinerismo nacional y se usa para la llamada evangelización del cuerpo, la ternura identitaria y orgullo de la matriz arequipeña.

Mis adobos favoritos son de las 7 de la mañana. Cuando el cuerpo me pide cama y el corazón, flama. Los he comido en Cerro Colorado rumbo al aeropuerto, en el Mercado San Camilo una orgía de Anís Nájar y cerveza Arequipeña e incluso antes de nadar en la piscina de Tingo. Tengo pues rodaje y poesía. A todos mis amigos poetas de la tierra, les queda claro que su cocina es su gramática y yunque lírico, al Alonso Ruiz Rosas, al Oswaldo Chanove, al Sergio Carrasco, al Misael Ramós

3.

PREPARACIÓN. Me remito a Soledad Rojo de La Nueva Palomino quién ha compuesto la receta: “NUESTRO ADOBO AREQUIPEÑO”: El adobo arequipeño se originó en el siglo XVIII en Cayma y es uno de los platos más emblemáticos de nuestra cocina. Como cada receta, lleva impregnada la nostalgia de cómo nuestras madres nos las han enseñado. Hay muchas recetas tradicionales, cada una con su propio toque familiar que la hace especial. Esta es la nuestra, la que mi madre me enseñó y que antes mi abuela le enseñó a ella:

Para 8 personas:

-Dos kilos de carne de cerdo (parte del cogote). Tres cabezas grandes de ajo fresco, pelado y molido en batán. Cuatro cucharadas de ají panca molido en batán. Una cucharada de sal y otra de comino molido. Doce (12) pimientas de chapa (pimientas de olor). Un break.

Agregue el concho de chicha de guiñapo (¿dos tazas? Ya usted ve). Ocho cebollas roja cortadas tipo escabeche. Seis 6hojas de laurel, una ramita de romero, una atado de orégano y hierbabuena.

A eso un chorrito de vinagre tinto, una pizca de canela molida y OCHO rocotos de huerta. No rojos, rojazos.

EL PROCESO:

Cortamos la carne en trozos grandes. Mezclamos el ají, los ajos, la sal, el comino y el vinagre con una taza de concho de chicha de güiñapo, con la cual embadurnamos la carne. Dejamos que se macere durante toda la noche.

Al día siguiente juntamos el macerado con el laurel, el atado de orégano, la hierbabuena, las pimientas de olor y 1 Kg. de cebolla cortada a lo largo -en tiras gruesas- además de 1/2 Kg. de cebolla rayada en una olla de barro a fuego fuerte, hasta que largue el hervor.

Bajamos el fuego, verificamos la sal, aumentamos el resto de concho de chicha, y dejamos cocer a fuego lento por una hora. Agregamos el resto de cebolla en tiras gruesas. Cuando haya terminado de cocer la carne, la retiramos y dejamos hirviendo el caldo por aproximadamente media hora a fuego lento para que tome punto.

Casi al final, cuando haya tomado punto, le agregamos la canela molida, los rocotos caseros de huerta y volvemos a poner las carnes. Servimos caliente con un rocoto de huerta por plato y lo acompañamos con el tradicional pan de 3 puntas y ‘té piteau’.

 

El PEBRE

Pebre.-face-La-Nueva-Palomino

1.

Cuando llego a Arequipa inmediatamente busco a mi amigo, el historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz. En su casa de cuatro pisos desde donde se observa todo Arequipa, Juan Guillermo siempre me repite que el origen de las picanterías es la sucesión de los tambos (lugar donde descansaban los campesinos que tributaban a la colonia). Que existe otra piedra angular que son las chicherías. Aquellos lugares muy populares porque en la Arequipa pre hispánica e incluso tras la llegada de los españoles, se bebía mucha chicha. Fueron estos quienes bautizaron a este bebida de maíz, como “chicha”. Los indígenas la llamaban “aja”.

Las chicherías tenían múltiples usos, servían para aplacar la sed, acompañar las comidas y divertirse. Servían para las reuniones en general. El espacio público así se hacen privados. En las chicherías se comenzó a invitaban potajes picantes. Eran los llamados “piqueos” –de picante y de picar– que no se vendían porque verdadero negocio para las cocineras era la venta de chicha. El tiempo, me dice Carpio Múñoz , hizo que las cosas se inviertan.

Muchos autores arequipeños cuentan que en días de la ocupación chilena, a fines de 1883, se produjo un altercado con soldados chilenos en la picantería El Mollecito (Quequeña) que terminó con el fusilamiento de seis arequipeños. Desde esa vez la picantería arequipeña se convirtió en símbolo de resistencias.

En las picanterías también se encendieron protestas populares. Según don Enrique Azálgara Ballón, además de ser centro de reuniones, estas fueron lugares de conspiración. Allí se conjuró “el famoso mitin del 30 de enero de 1915, en el que se protestó contra la creación de nuevos impuestos, que dejó 19 muertos.

2.

En la picantería arequipeña se usa la carta móvil. No hay platos fijos. En el caso de las sopas, todas son de un día especial. En la picantería arequipeña se hace su propia chicha y se presentar la carta semanal tradicional. A saber, el  lunes: chaque; martes: chairo; miércoles: chochoca; jueves: chuño; viernes: chupe; sábado: puchero o timpusca; domingo: caldo blanco o pebre de lomos.

Eso, el Pebre de lomos solo es arequipeño aunque el pebre a secas es plato de acompañamiento regional y supranacional. La palabra «pebre» deriva directamente del pebre catalán que significa ‘pimienta’. En Chile se lo prepara  como una salsa del tipo adobo. En eso se parece al chancho en piedra chileno, a la salsa criolla argentina, a la llajua boliviana o al pico de gallo mexicano. El pebre extranjero e usa para aderezar caldos, frejoles, carnes en general  o choripanes en un asado. También se sirve con tortilla de rescoldo, sopaipillas o simplemente con pan (hallulla o marraqueta).

3.

 

RECETA: Para 6 personas y con holgura. En una olla grande se sancochan: Un kilo de lomos de cordero junto a media taza de garbanzos previamente remojado y pelado.los nabos, los poros, el apio, las zanahorias y el chuño. Ojo, los chuños deben ir partidos en dos (previamente remojados durante una noche).

Simultáneamente se hace el aderezo. Dos cebollas grandes, una cabeza de ajo, dos cucharadas de ají amarillo, una pizca de palillo, sal y pimienta. Luego reúna el caldo con el aderezo y cuando alcanza el hervor se añaden los lomos y 6 papas medianas partidas en dos más medio kilo de yuca troceada y media taza de arroz. Poco antes de servir se agrega una rama de hierbabuena, una rama de orégano fresco, cebollas china picada y ají verde picado

Se acompaña con rodajas de rocotos de preferencia rojos. Pero hay que advertir, que la mayoría de comensales ya no toman chicha. Toman cervezas, a forro. Si usted va con amigos a una picantería arequipeña pida su cajón de chelas. Se acordará de mí.

LA CHOCHOCA

Chochoca

1.

Cuando no, en Chile dicen que la Chochoca es plato propio. En las provincias de Osorno y el Ranco y más al sur, se explica  que la Chochoca es un potaje tradicional de la cocina chilota. E insisten, que es una masa de papas crudas ralladas y exprimidas mezcladas con papas cocidas, que se asan en el fuego adheridas a un gran asador en forma de uslero, el artefacto que llaman palo chochoquero. Basta, habría que sacarles su chochoca como decimos en Arequipa.

Y en la Blanca Ciudad se llama Chochoca a un chupe rotundo de carnes y legumbres al que se le añade el cernido de maíz pelado y molido. Que eso es Chochoca. Una harina gruesa propia de la región y que sirve también de compañía de diversos platos salados. Es potaje de días trajinados, no de sábado ni domingo. Es chupe de picantería que pasó a las casas de los lonccos y luego saltó a la ubre de la urbe. Ora, es plato de miércoles, oro es sopa de apurados. Igual es deliciosa.

¿Y en las picanterías? Veamos,  La Sociedad Picantera de Arequipa ha decretado que solo es picantería ahí donde se preparan potajes inolvidables. Vaya condición. Que el establecimiento puede ser pequeño o abigarrado, espacioso o para  multitudes, que pueden ubicarse en la ciudad o en las zonas rurales como la campiña, que funcionen hoy o desde hace siglos y,  que luzcan vistosas ramadas o apenas cuenten con algunas macetas. Sí pero que por obligación todas comparten al menos cuatro características: 1) ofrecer chicha de güiñapo; 2) preparar cada día un almuerzo (lunes, chaque, martes chairo; miércoles chochoca, etc.), 3) servir picantes (americanos, dobles, triples) y otras platos típicos o extras y 4) que deben ser espacios democráticos donde cualquier persona pueda saborear la cocina tradicional de Arequipa, tomar un bebe de chicha y socializar cordialmente.

La Chochoca forma parte del patrimonio de las picanterías arequipeñas que desde hace un par de años y según el Ministerio de Cultura fue declarada como Patrimonio Cultural de la Nación. Es decir, que es institución que representa una expresión genuina y significativa del patrimonio cultural inmaterial de Arequipa y de su entorno rural. Se dice que además, que en la picantería no solo se resalta los potajes y su encanto de hoy sino que también, preserva la más entrañables de las tradiciones.

2.

Decía el picanterista Miguel Barreda que cuando era niño, allá por la década de los 70 las picanterías de eran bastante rústicas: “Tenían suelo de tierra, cocina a leña y a huacaccara (bosta de vaca), mesas y bancas irregulares, paredes tiznadas, cuyes y gallinas caminando por entre las piernas de los comensales. Y la chicha era más chuma (insípida) que ahora. También había picanterías con piso de cemento, las más grandes, donde la cocina estaba separada del área de los comensales, con mesas con mantel de plástico y rockola. Pero lo que tenían en común era la alta calidad de la chicha y de los picantes”.

Entonces se recuerda que por las picanterías arequipeñas y sus bancas desfilaron hace mucho tiempo personajes como Abelardo Gamarra, Aurelio Miró Quesada, Benigno Ballón Farfán, Luis Duncker Lavalle, Jorge Vinatea y Reinoso, Teodoro Núñez Ureta, Luis Palao Berastain, Percy Gibson, Guillermo Mercado, José Ruiz Rosas y los hermanos Dávalos.

Todos participando con el pueblo, todos festejando los sabores de la vida y rematando por las tarde con aquellos sentidos yaravís, que es el tipo de género musical desarrollado en Arequipa desde los épocas de Mariano Melgar convirtiéndose así en canciones emblemáticas que cierra la tarde picantera, el momento de la melancolía, la tristeza. Hay un verso del poeta  Guillermo Mercado que dice: “el crepúsculo no es más que un yaraví.

3.

El maestro Víctor Andrés Belaunde  en su libro “Arequipa de mi infancia” (Lima, Imprenta Lumen, 1960) nos relata: “Había chicherías y picanterías en todos los barrios de la ciudad y principalmente en las aldeas de la campiña. Eran centros de conversación y de buen yantar; se realizaban en ellas meriendas y comilonas con platos criollos preparados con ají o con el elemento decorativo y más exultante del rocoto, el cardenal de los excitantes. La bebida popular era la chicha de jora, que hoy comienza a ser desplazada por la cerveza. La sociabilidad en las comidas se manifestaba por el cambio de bocados con que se obligaban recíprocamente los amigos y compadres o las libaciones en un solo vaso gigante y, continuamente renovado, inagotable”.

Es cierto que los locales eran a veces estrechos, oscuros y sin ventilación; mesas blancas, primitivas y banquetas rústicas, siendo raras las sillas. Tenían algunas picanterías, pintorescas enramadas y glorietas en los pequeños jardines o huertas y en ellas podían realizarse los bailes criollos o los indígenas, alternando los yaravíes con los huaynitos. Muchas chicherías eran frecuentadas no solo por el pueblo; pequeños propietarios, empleados y profesionales eran parroquianos de las más reputadas, para gustar del ambiente campechano, los platos criollos y dar pábulo a su afición a la chicha y luego, en la ocasión oportuna, el eficaz bajamar del pisco, que era para nosotros el espléndido aguardiente de cabeza traído de Majes o de Vítor o elaborado en la misma Arequipa.

PREPARACIÓN

En una olla grande con ocho tazas de agua poner a hervir un kilo de carne de res (pecho o aguja). Añadir 150 gramos de cecina. Incluir un apio, un poro y un nabo. Se cuela el caldo y se separa.

En la misma olla se fríen: Una cebolla grande picada en cuadraditos. 4 ajos finamente picados. Cuando la cebolla ha cristalizado se agregan dos cucharadas de ají colorado y una pizca de comino. Se fríe este aderezo revolviendo constantemente. Se agrega entonces el caldo colado, y luego la carne y la cecina.

Cuando rompe el hervor agregan Un kilo de papas peladas enteras. Una taza de habas peladas. Un rocoto entero. 1/2 taza de repollo y un poco de hierba buena. Cuando las papas están blandas añadir Medio kilo de la harina de Chochoca (poco a poco para evitar que se hagan grumos). Se mueve constantemente por unos minutos. Antes de sacar se agrega un poco más de hierba buena.

Anotación:

Comprar la Chochoca entera. Se remoja la Chochoca y luego se le saca “las narices” (los extremos puntiagudos) y se licúa. No es recomendable comprarla ya molida porque, que suelen adulterarla. La Chochoca es maíz hervido y secado. Este plato se suele servir los días miércoles en las picanterías arequipeñas. Recomiendo consumirlo con cerveza rubias y negras ¿Cuánto? Una caja mínimo.

 

EL CHUPE DE VIERNES

 

Chupe de viernes

1.

El chupe es sopa materna. El cordón umbilical con la génesis del sabor. Es término quechua, “chupi” que significa plato común o primer alimento. El Chupe de viernes es plato de cruzada y escaramuza. Su originalidad resulta de su creación perpetua. Su receta no es una fórmula química, es una provocación. Se prepara con el temperamento más que con medidas y pesos. Se cuece con leña y en ollas de barro de preferencia. El tiempo no es el de los humanos, es el de la existencia de los fuegos. Pruebe y obsérvese, cada chupe es diferente.

El historiador  Germán Leguía y Martínez ( 1861-1928) quien escribió “Historia de Arequipa”, mencionó la existencia en Arequipa de una fiesta de chupes. Desde la timpusca, el chairo y el chupe de viernes cuyos ingredientes principales son el pescado y la liccha (yerba del campo). También señaló que la mujer dedicada a la preparación del chupe y otros platos de ese tipo recibe el nombre de chupindera. En Arequipa el chupe es sopa emblemática. Se puede preparar con diferentes tipos de ingredientes: con camarones, cordero, res, gallina o pollo, con tripas o intestinos (chaque de tripas) y camarones y pescado (chupe de viernes) entre otros. El Chupe de viernes de Arequipa se acostumbra a tomar los días viernes, pero especialmente el viernes de la Semana Santa ya que no lleva carnes rojas sino pecado y mariscos, huevos, leche, habas, papas, etc.

2.

En Lima, la diferencia entre un restaurante y una picantería es que en ésta los platos tienen matriz femenina. En el Rocoto o el Rinconcito de Tiabaya. Pero en la mayoría de picanterías arequipeñas, hoy esta verdad es irrefutable. Los potajes así resultan magnos y generosos. Aparte, los chupes o picantes cumplen con la finalidad de una cocina auténtica con prosapia. Lo devuelven a uno a los sabores originales. La picantería así es en realidad restaurante de nostalgias y posada de la memoria. El paladar es la única parte de los humanos que tiene como filosofía la retentiva vocación por el recuerdo. Entonces, la picantería es la madre de todos los sabores. Y no temo decirlo, el mejor sabor es el femenino. Mis abuelas, mis tías, mi madre.

Decía don Ignacio Medina que los platos de las picanterías guardan los sabores de la cocina de siempre. Son referencias del recetario con raíces, reconfortante y familiar que se administra en las picanterías, toda una institución en Arequipa. La cocina picantera sabe mucho de diferencias. No le faltan razón a Medina, la picantería es tutorial. En La Nueva Palomino, por ejemplo, se puede decir que es la cara  opulenta de la propuesta pero ya las prefiero con más sabor y nostalgia, casi de campiña, como Laurita La Cau Cau. Es que además, la picantería fue desde su origen mestizo, escenario de la socialización ciudadana frente a un fogón. No es restaurante, ni taberna, ni cantina, es consejo popular, el cónclave de los sabores. Pero la picantería arequipeña es mucho más que sesión o concilio. En su esencia resulta una asamblea cívico vecinal.

3.

Don Jorge Polar en la tercera edición de su celebrado “Arequipa, Descripción y Estudio Social de 1958”, escribe: “Allá abajo, la orilla del río, casi en el centro de la comarca, está la ciudad, blanca, como hecha de espuma o de lava o de alabastro. La bruma de la tarde comienza a cubrirla  y va palideciendo como si se sumergiera lentamente en un ensueño. En torno suyo, asomándose, entrándose a sus calles, como curiosa de verla, brillante la campiña, verde y hermosa todo el año, pero que en esta tarde de diciembre está más hermosa que nunca, porque los trigos maduros parecen campos de mieses de oro y los campos de maíz lucen verde-oscuro en las cañas nuevas de anchas hojas, y las arboledas, con el buen tiempo y los anuncios de las lluvias de verano que no tardará, están de frondosas que ya se rinden a su propio peso”.

Con tamaño paisaje descrito por Polar, uno se puede imaginar que esa tierra es un Edén. Pero es más. Arequipa trasunta su paisaje e inventa un repertorio del jamar vicario. Sus recetas no hablan de otro asunto que no sea el de la frondosidad de repertorio, de la excelsitud de sus artificios, de las misteriosas conexiones entre los herméticos secretos de los valores sápidos. Así es y no lo volveré a repetir. Arequipa, campiña y volcanes. De rumorosas huertas y de anisados amansadores. De genio y temple que han quedado retratados en las almas de sus peroles y el espíritu de sus leñas jamás extinguibles.

4.

Hoy existe la llamada “Ruta del Loncco”. Dícese del loncco al chacarero, hombre de campo de hablar casi cantando. El tour que recorre varios distritos campesinos, entre ellos Characato, Sabandía y Cayma, donde aún se usan instrumentos como la concha (cocina de leña), el batán (al que ha reemplazado la licuadora para las ocopas), y cucharones de palo. Es pues una cruzada contra el olvido que promueve la cocina chatarra, el Pollo a la brasa o el Chifa. Populares pero sin brillos y más bien con grillos masivos.  Comida sin reflexión es para los chanchos. Se traga sin ton ni son. Eso está mal.

Ya lo he dicho que existe una vigorosa y telúrica cocina regional en el Perú. Es la cocina del Gran sur. Un compendio de potajes, registros y conectores culinarios que conforman un vasto universo de expresiones del arte de cisoria. Síntesis que los hace diferentes por excelsos pero que están inmersos en el enorme capítulo de las cocinas nacionales y regionales peruanas. Y digo que es gastronomía regional y no departamental porque el tejido sápido de sus expresiones van más allá de las fronteras políticas, diluyen los pagos de castas y organizan gustos liminares que se afincan en un centro cultural por su mestizaje y variedad: ahí radica la cocina arequipeña.

Pero acaso en el Cusco, como faro monumental de nuestro pasado, no habita una impronta culinaria portentosa, se preguntará un comensal distraído. También, pero mi hipótesis –es pretenciosa aunque supongo, como otras, rebosante de audacia. De igual manera podría citar la excelencia de los peroles moqueguanos o tacneños. Los potajes del altiplano, las variaciones en Apurímac y el sur de Ayacucho. Pero la summa arequipeña es ciclópea y abundante en rasgos de originalidad e imaginación.

RECETA

Poner a freír en aceite caliente una cebolla mediana picada en cuadraditos. Dos ajos machacados, Dos cucharadas de ají colorado. Una cucharadita de huacatay. Remover hasta que la cebolla esté blanda y entonces agregar: 150 gramos de alverjas. 1/2 taza de habas peladas. Dos zanahorias picadas. Una taza de repollo picado. Un choclo desgranado.

Remover algunos minutos para que las verduras se saturen del ají. Ahora es el tiempo del caldo de pescado. Un consomé con cabeza y huesos de preferencia cojinova. Añada luego medio kilo de camarones. Más cien gramos de cau cau remojado (huevera de pescado seco). Incluya 150 gramos de machas secas remojadas (opcional) o choros o otro marisco.

Vamos a los actores secundarios. Cien gramos de trigo pelado, remojado y cocido (patasca). Cuatro papas. Cuatro trozos de zapallo. Un rocoto entero. Media taza de leche evaporada. Cuatro huevos. 200 gramos de queso fresco picado. Pimienta de chapa. Sal, pimienta y comino al gusto

Finalmente, y una taza de arroz blanco que previamente ha sido levemente frito. Es el momento para colocar en el caldo un rocoto entero (hay que cuidar que no se reviente, porque haría demasiado picante el chupe). Al momento de servir se rocía el caldo con 100 gramos de queso fresco rallado. Acompañe siempre con media hora de cerveza rubia y media hora se cerveza negra. Buen provecho.

 

RACHI DE LIBRO

Rachi

1.

En Arequipa la tradición en la innovación cultivada. Por ello lo clásico es lo de hoy, lo que se siente ahora. En las picanterías, por ejemplo, la entrada es por la cocina. En la picantería no existe el concepto de entrada, plato de fondo o extra, refresco y postre. La tarde picanteril consiste en el saludo fraterno a la matrona de la picantería, el brindis, las bromas, juegos, picante y cantar yaravíes.

Según don Hernán Cornejo Velásquez en su estudio “La picantería arequipeña: cambios y continuidad culinaria” dice que los picantes son un conjunto variado de platillos, caracterizados porque los guisos, zarzas y frituras se preparan armoniosamente con el picor del rocoto. Cada platillo guarda armonía entre el picante con alguna carne o verduras.

Los picantes tienen una presentación estética, color, forma y principalmente son nutritivos. Deben estar libres de condimentos sintéticos o industriales. En la degustación deben conservar el sabor tradicional, el aroma a leña y los ingredientes exactos de la tradición. No se conciben picantes sin chicha, ni picantes sin la vieja bebida prehispánica.

2.

Don Hernán Cornejo Velásquez  saca su libreta de campo y describe una tarde de picantería en el distrito de Sachaca, picantería «La Lucila»: A partir de las 3 de la tarde comienzan a llegar los comensales, que son los clientes fieles de la «mamita». «Comadre buenas tardes» –dice– cuando llega un comensal, todos se acercan y le dan la mano, les sonríe y les ofrece un vaso de chicha o «bebe» (pequeño). Luego les invita a sentarse. Mientras esperan, el ayudante se apresura a llevar un platillo de mote, habas sancochadas y una cantarilla de chicha con un vaso grande para el brindis. Al mayor de los comensales se le sirve un vaso lleno de chicha.

Cruzan las siguientes palabras: «Quítele usted el veneno don Venancio» y éste responde: «Gracias, hasta los portales», lo que significa beber hasta la mitad del vaso. El otro acompañante responde: «Lo pago y lo comprometo». También de manera burlona otro acompañante bromea «Cuidado con el tonccori10, no vaya ser que se llene el buche11». En todo este juego de palabras, se inicia la cordial tarde de disfrute y luego vendrá la degustación de los picantes.

Después de los brindis con la ancestral chicha, vienen los saludos con los comensales de otras mesas, llamándose por sus apodos y nombres. La regla es respetar la edad. Luego se inician las partidas de briscan. La tarde ingresa a su mejor momento, llegan los picantes y desfilan platillos con pequeñas porciones de zarza de criadillas, locro, estofado, ahogado de camarones, matasca, ocopa, rocoto relleno, etc. Después de cada picor se bebe chicha para apagar el fuego del rocoto. Se ha saboreado cada platillo con risas y anécdotas, además cuidando la digestión con el clásico «bajamar» o el antiguo rito «prende y apaga», tomando una copita de anisa  y un sorbo de chicha.

Al caer la noche las luces se encienden y también los corazones. La chicha y el anís hacen sus efectos, los recuerdos, las penas y las alegrías se apoderan de cada uno de ellos. La guitarra colgada en esas oscuras paredes va afinando. De repente las recias manos de un agricultor arrancan un acorde yaraví. Entonces estallan el lamento, la queja, el amor, las penas. De otro lado de la mesa uno se ofrece a cantar, y con el guitarrista, inmediatamente, con sólo mirarse se ponen de acuerdo como si el lamento y el dolor los uniera, todos en silencio escuchan a los bardos. La matrona suspende sus actividades para escuchar y aplaudir a los músicos.

3.

Como tributo a los cultores del yaraví invita una cantarilla de chicha. Después del yaraví, se alegra con alguna pampeña o huayño festivo, e incluso algunas parejas se lanzan al ruedo para festejar la tarde. Todo es fraterno, voluntario, espontáneo, sin libretos. Algunos dirán que en este conjuro de voces y lamentos está el espíritu de Mariano Melgar, gran vate iniciador del romanticismo latinoamericano.

En cada una de las miradas y aplausos sienten la presencia del poeta romántico amante de Silvia y la patria iluminando sus corazones. Cada cantante o intérprete siempre trata de incluir en su repertorio algún tema de Mariano Melgar para garantizar la solemnidad del salón. Así, la tarde picanteril termina con cantos y lamentos, los silencios y brindis y la despedida se dan poco a poco, hasta dejar nuevamente a la picantería sólo con el ruido de las ollas, y sus ayudantes. Son las 10:15 de la noche, me retiro de «La Lucila».

EL RACHI DE LIBRO

Según doña Carmela de Zavala y de Arequipa, este es el secreto de un buen Rachi de libro: Limpiar meticulosamente el libro de res (es una parte de la panza formada por una sucesión de delgados de “hojas” o delgados pellejos). Se rtetira y  “pela” con un cuchillo las adherencias indeseables.

En una olla mediana se fríe: Una cebolla picada en cuadraditos. Se agregan 4 cabezas de ajo picados. 2 cucharadas de culantro picado. Cuando la cebolla está transparente se añade la el libro de la panza picado-

Si es necesario, se ajusta con un poco de agua y se sazona. Se deja unos pocos minutos para que sude. Se debe cuidar de no pasarse con el tiempo de cocción pues se endurece. Se sirve acompañado de papa sancochada y llatan de rocoto.Se pide media hora de cervezas negras. Salud y buen provecho-

Rechupe de letras

 

Claudia Fierro

Uno de los primeros libros de cocina peruana se editaron en Arequipa: “La mesa peruana o sea el libro de las familias” publicado en 1867. El texto en realidad es solo un recetario en base a los potajes arequipeños y salió bajo el sello de la imprenta de Francisco Ibáñez. Otros libros destacados son “Ayer y hoy”  de Adán Felipe Mejía “El Corregidor”. También brillan los textos de la socióloga Isabel Álvarez y hay un libro fundamental de la cocina regional mistiana: “La gran cocina mestiza de Arequipa” del poeta Alonso Ruiz Rosas hasta llegar a “Bitute” que acaba de editar de Gastón Acurio y Javier Masías.

Así, en Lima, la diferencia entre un restaurante y una picantería es que en ésta los platos tienen matriz femenina. Magnos y generosos, aparte, los potajes cumplen con la finalidad de una cocina auténtica. Lo devuelven a uno a los sabores originales. La picantería así es en realidad restaurante de nostalgias y posada de la memoria. El paladar es la única parte de los humanos que tiene como filosofía la retentiva vocación por el recuerdo. Entonces, la picantería es la madre de todos los sabores. Y no temo decirlo, el mejor sabor es el femenino. Mis abuelas, mis tías, mi madre.

Hoy en Lima las picanterías ganan espacio. Perdón, siempre tuvieron sus territorios sagrados. Pero ahora con el facebook y la moda del smarphone, se ubican con GPS y hasta exigen reservación. Antes eran reconocidas por los aromas que se expandían por el barrio, o por las banderas que unas sí y otras no, lucían en sus puertas. La picantería es la más vieja de la novedades. Y no hay nada más innovador que estar descubriendo sus detalles. Así, sito dos establecimientos –por un azar geográfico más que por rigor sápido–. La Picantería de Surquillo y el Isolina de Barranco. Ambos manejan el mismo juicio, recuperar de una cocina popular abundante, su tradición y sabores. Y se llenan.

De las picanterías arequipeñas de Surquillo, por ejemplo todavía queda el Rinconcito de Tiabaya. La Picantería Ballón ya cerró. Ahí todavía se encuentra un chupe (una sopa descomunal) llamado Timpu. Obra prodigiosa de la cocina mistiana. Como la preparaba mi tía Catalina Villena, la “Tía Cata” para toda la familia. Ella vivía inmodesta en un solar de la calle Ejercicios a tiro de piedra de la Plaza de Armas de Arequipa. Su registro personal atesoraba la hermenéutica de 125 Chupes y tenía como su pendón y estandarte aquel que ella bautizó como Timpo frutado. ¿Qué era? Un chupe –variación de sopa holística, integral y póntica—con carnes tratadas. De res, la punta de pecho. De cordero, el lomito. Tripas, vaya uno a saber. Harto hueso de manzana y un festín de peras y melocotones abridores. Los platos llegaban humeantes a la mesa y mi niñez se convertía en sabiduría, mi sorpresa en magisterio, mi precocidad en sapiencia. Su ingesta duraba una eternidad. Cuando acababa la ceremonia definitivamente uno no era uno. Era otro.

 

CAR-BONUS TRACK

DIRECTORIO DE LA SOCIEDAD PICANTERA DE AREQUIPA:

http://www.sociedadpicanteradearequipa.pe/content/p_directorio.html

 

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Acerca de cangrejo negro

Cronista, poeta y profesor universitario
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