LOS RIÑONES DE JOYCE 8

 

El Carbone

PATITA DE CHANCHO, LOS ITALIANOS

Una crónica de ELOY JÁUREGUI

 

Carbone 2

1.

Del chancho todo se come, hasta su sombra. Así decía Antonio Carbone natural del pueblo de Tassorello en la Comuna de Lumarzo (Génova) y, que radicado en Lima con prole y realce, fundó en 1923 su bodega y sanguchería con su apellido en la cuadra tres del jirón Huancavelica cuando hace esquina con el jirón Cailloma. El sitio tenía geografía estratégica y cartografía de estirpe. Al frente quedaba la taquilla para la Plaza de Acho y a tiro de piedra se ubicaba también la plazuela del Teatro Segura donde todos los limeños asistían por obligación y pasión.

Pero la bodega Carbone desde siempre lució más influjo que prestigio. Sus sánguches de Jamón del país y los otros, los de Jamón del norte, de pejerrey y de quesos gozaban de comprobada aureola. Pero eran sus Ensaladas de pallares y garbanzos cuales piezas de cartel escénico. Sin embargo, su Patita de chancho fue afamada de glorias varias. Al principio se expendieron y pusieron de moda productos importados (embutidos y conservas); los salames briosos, las salchichas alemanas y las anchoas enlatadas. Aquello ya era lujo y desde muy temprano la bodega albergaba a los limeños que llegaban al Centro de la ciudad de compras o por el simple hecho de ‘jironear’. Hoy luce letrero: “Antigua Bodega Sanguchería Antonio Carbone 1923, y sigue siendo un antro feliz y de encuentros.

Ya en los sesentas el Carbone hacía de cada día un antojo. Muchos recuerdan los Ravioles de los jueves y otros, los viernes de Tallarines verdes con su sábana de bistec apanado. El pintor Víctor Escalante que administraba el sello ArteReda con oficina a unos metros, contaba que el Carbone era punto de referencia para artistas y poetas. Hasta allí llegaban de ‘pascana’ obligada sus amigos Pepe Bracamonte, Javier Sologuren, Armando Rojas, Manuel Scorza, Gonzalo Rose, Mario Campos, Augusto Tamayo, César Miró, Cesar Calvo, Ismael Lito Pinto, Reynaldo Naranjo, Arturo Corcuera, Alberto Valcárcel, Francisco Bendezú, Carlos Chino Domínguez y años después, los  jóvenes escritores de los convulsos setenta.

000000Jardin Estrasburgo

El Salón Estrasburgo de la Plaza Mayor, Lima 1900.

2.

El Carbone pertenece a esos establecimientos de origen italiano que formaron parte de la identidad limeña. Y aunque los espacios públicos urbanos en la capital no fueron profusos –no tantos como en Buenos Aires o Santiago de Chile–, sí cumplieron tarea sustancial en la socialización del limeño y aportaron a su carácter citadino. Desde fondas, bodegas, panaderías o tabernas, los llegados desde toda ‘la península itálica’ aportaron en genio y carácter en los estilos de vida de limeños y chalacos. Y aunque con menos profusión luego de la conquista española, se ubican en un segundo lugar con una migración que llegó a las costas del Perú desde el siglo XVI y masivamente con el fin de la Primera guerra mundial.

Y desde la Lima amurallada ya eran notorios negocios y establecimientos del gozo. Debo citar al científico Antonio Raimondi quien en su libro  El Perú. Itinerarios de viajes, de 1865, refiere a la importante producción de aceitunas y de aceite de oliva en la Lima y hacia el sur a manos de italianos quienes fijan las primera posadas y tabernas a la vera de los caminos desde Cantagallo a Cañete y hasta finales del siglo XIX con el famoso restaurante Jardín Estrasburgo de los ciudadanos Turchi y Boggio ubicado donde hoy está la Plaza Mayor en lo que es el Club Unión. Otros establecimientos con sello italiano son de 1848 el café de plazuela El Teatro y el restaurante Exposición de 1872 en el llamado Parque de los garifos.

Y muchos años antes de que la gran confitería Palais concert (1913) fuese el centro y epicentro de Lima, don Pedro Broggi y don Nicolás Dora, ciudadanos italosuizos regentaron La Confitería de Broggi y Dora de la primera cuadra del jirón Ica llamada también calle Plateros de San Agustín. El establecimiento reunía, según las horas y los días, a diputados, periodistas, escritores, financieros, toreros de cartel y discretas damas mundanas de alto rango. Arriesgo a decir que esta confitería funda el estilo de lo que hoy es la Bodega Carbone. Los periodistas de El Comercio llegaban a beber el matinal cocktail de fresas y el bitter batido. Al mediodía se lucían los fiambras y por las noches el chocolate con tostadas. Cito a Federico More: “Valdelomar, Alejandro Ureta, el “Cholo” Meza, Carlos A. Romero (tres generaciones diversas) constituían uno de los núcleos que presidía don Pedro Broggi con sus bigotazos grises y llovidos y su discreta calva que contrastaba con unas cejas densas como guardacartones”.

Confiteria Broggi y Dora Jr Ica

La Confitería de Broggi y Dora de la primera cuadra del Jr. Ica

3.

De las entrañas del siglo XX nombraré a tres antros en la urbe histórica que mantienen hoy su tradición y leyenda. En 1904 se inaugura la Panadería Los Huérfanos por familia Mazzini, en la esquina de los jirones Azángaro con Puno. Es don Aroldo Porcella quien en 1950 le da toque a restaurante bar con una carta de cocina italiana, sobre todo, pastas que le otorgan leyenda y realce hasta hoy. El señor Porcella no olvida a algunos de sus visitantes ilustres como el poeta Martín Adán y Juan Mejía Baca quien tenía su librería a unos metros que llegaban a almorzar y se quedaban conversando parte de la tarde.

Pero si hay dos establecimientos de origen italiano que mantienen esa pátina de gesta y tradición son el Restaurante bar Cordano de junto al Palacio de Gobierno que inauguró su atención el 13 de enero de 1905 por los genoveses Vigilio Botano y los hermanos Luis y Antonio Cordano. Y debo ser justo también con la historia y con la Bodega Queirolo (Antes se llamó La Florida) de la esquina de los jirones Camaná y Quilca cuya fundación es de 1920 por la sociedad de don Óscar Queirolo y don Victorio Mosto que funcionan en esta hora conservando prosapia y solera en un Centro de Lima que perdió brillo y lustre.

Si uno llega hoy a estos establecimientos encontrará una oferta única del capítulo cocina criolla. Es pues el aporte italiano para darle brillo a la culinaria limeña con la esencia de la gastronomía genovesa resultado de los mejores navegantes (y cocineros) del Mediterráneo. Aquella cualidad está presente en la preparación de las diversas pastas pero más en una cocina creativa no de la abundancia sino de la imaginación. Por ello uno encuentra el andino Cau cau con aportes europeos o el Mondonguito a la italiana que en Europa se llama Tripa a la fiorentina, o el Tallarín verde que viene como “al pesto” y hasta el ardoroso Minestrone italiano que en el Queirolo lo llaman rotundamente Menestrón.

Carbone 1

CODA

El limeño César Miró escribía en su libro La ciudad del río hablador que: “cuando un nombre inscrito en la esquina me recuerda la anécdota, el caudillo, la aventura, el puñal y la gracia; cuando cae una garúa sutil y la cara y los ojos y la voz naufragan entre las islas de la niebla, yo busco el gesto de mi ciudad.” Y Lima es urbe de esquina y memoria y se modernizaba con Augusto B. Leguía al ingreso del siglo XX. Y La urbe fundaba una cultura del roce y cotejo metropolitano. Así, el capitalismo adobaba su oferta con establecimientos propios de la industrialización. Las grandes vías se pavimentaban, llegaba el tranvía, el fútbol, el cine y el prostíbulo –en ese orden–. Y los italianos fundaban familias y establecían fondas y pulperías. Entonces surgió la clase política ahora sí con ideologías y a los italianos los bautizaron como los “bachiches” y se pusieron a cocinar.

Como don Antonio Carbone natural del pueblo de Tassorello en la Comuna de Lumarzo (Génova), que  pone de moda en sus tabernas los embutidos y los fiambres. Como los otros “bachiches” que imponen un estilo para difundir los encurtidos y tentempiés. Como con sus salones para familia, entonces rompen la arquitectura decorosa e inauguran las trastiendas, aquellos espacios para bravos e indiferentes. Como en esa fusión de influencias que hoy Lima nos ofrece para decir que es una ciudad del Viejo Mundo y que se vino al Perú a ser una ciudad  de nostalgias y bodegas que vencieron la tiempo.

 

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Acerca de cangrejo negro

Cronista, poeta y profesor universitario
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