LOS RIÑONES DE JOYCE 4

 

 

CONCHAS Y TRONCHAS MARINAS

Un texto de ELOY JÁUREGUI

 

Una urgente revisión de la obra del casi desconocido periodista peruano Ricardo Alcalde Mongrut quien confirmó que la cocina peruana es un capitulo cultural exuberante asentado en sus especies marinas.

Libro de La Mar a la  Mesa

 

1.

El libro se llama De la mar y la mesa, jocundas historias con viejas recetas. Su autor es Ricardo Alcalde Mongrut (1909-1980) quien era conocido por uno de sus sobrenombres, “El Compadre Guisao”. Es un volumen sin pie de imprenta. En la penúltima página se lee: “Este libro ha sido elaborado en los talleres de Empresa Editora Radio Pimentel, Lima 7 de agosto de 1981”. Cuenta don Fernando Romero –lo cuenta mal, dice pero no dice– en el introito que Alcalde había publicado un cuento corto en 1939 en una revista limeña (¿?). Luego agrega que antes de morir le enseñó una suerte de testamento gastronómico y que él tuvo a bien prologar. Luego el misterio.

Esa vez, Jorge Vega “Veguita” me dio alcance en la Bodega Queirolo del Centro de Lima. Tengo una joya –me dijo para vencerme convencido— y me entregó el libro de Alcalde Mongrut. Negociamos, no lo duden y quedamos. “Veguita” era un poeta romántico y un fenicio rapaz. En aquel tiempo, con media res de pisco solucionábamos todo. El libro estuvo en mi escritorio buen tiempo hasta una noche de apagón y con el candor de una vela lo devoré como quien asiste a un banquete luego de un naufragio. El volumen amén de los dos prólogos insípidos ofrece un convite soberbio solo con recetas e historias de potajes en base a pescados y mariscos. El festín es exuberante, una orgía de frutos de mar, una tragantona de cebiches, chupes, escabeches, arroces y hasta muchames y paellas.

Debo confesarlo, para una cocina peruana tan profusa y generosa la literatura es escasa. Igual que un cebiche sin cerveza helada o un escabeche sin vino blanco frío. Rescato aquí una enorme virtud de Alcalde Mongrut. En las 49 recetas con historias que nos heredó, existe una suerte de práctica suprema en la elaboración del concepto. Perdón por el tono personal pero siempre voy repitiendo que escribir es como tocar jazz pero es mejor cuando uno supone que se está cocinando. Y mi aserto se colige en que no hay solución de continuidad con la breve pero rotunda tradición de escritores cocineristas que nos preceden, de  Juan de Arona a Adán Felipe Mejía “El Corregidor”, de Manuel Ascencio Segura a Isabel Álvarez, de Ricardo Palma a Gastón Acurio.

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2.

Cierto, los que escriben son pocos pero son. Es que ante la magnitud de la olla nacional deberían sumar más y más. Es terreno ignoto. Es parte del alma peruana sin descubrir. Por ejemplo, la teoría del puñado, la diferencias de fuegos, la esencia del aderezo, la magnitud del ají del Perú, la fiesta de los cítricos. E insisto con el aporte de Alcalde Mongrut, que es escritor de firma y estilo, y que fue el primero en administrar la noción de que entre la tierra y el mar no hay brecha ni acantilado sino continuidad, proceso, profundidad.

Alcalde Mongrut fue además dirigente universitario, hombre de leyes, diplomático, elegido diputado por Cajamarca en 1956, defendió la recuperación del petróleo y luchó por establecer relaciones con los países socialistas que el dictador Odría había suspendido de facto. Cierto, fue un personaje de mundo y columnista de nota en el diario La Prensa. Para muchos, su estilo hace recordar a “El Corregidor” quien cuando escribía sobre un plato criollo uno no sabía si estaba leyendo o estaba devorando el potaje. Insisto con el libro de Alcalde Mongrut, fue el primero en darle a pescado y mariscos un pasaporte familiar, y con recetas.

Alcalde Mondrut decía que el plato se escribe Seviche. No estoy de acuerdo pero si leyera este texto convendría conmigo que el cebiche es el potaje más complicado de la gastronomía peruana por su sencillez. Y es complejo porque no se cuece –aunque tiene fuego interior–, sé macera. Es entonces de carnes marinas crudas, blandeadas y empapadas. Y es bandeja de memoria por su fórmula: ácida, picante y dulce. Tiene aroma a sahumerio y esencia a bálsamo. Por ello, es plato del instante, su tiempo es atemporal y solo es de momento eterno.

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3.

Con Alcalde diré finalmente que casi todos los potajes se fundaron en la tierra. El cebiche es plato de abordo. Por eso cuando se lo devora uno siente que está en una balsa, barco o chalana. El cebiche es plato navegante con profundidad y una cercanía entrañable con el mar. A babor es de pescados de filetes blancos y a estribor de mariscos virulentos de pulpas jurásicas. Comer un cebiche en la playa, frente al mar o en el puerto, es capítulo de bitácora arraigada. Asociado al limón purificador y cebollas lacrimógenas, produce orgasmos paulatinos.

Cierro: las 49 ‘cronirecetas’ que sostienen el libro rayan entre el ingenio del autor y una tradición verdadera que era básicamente una culinaria casera. No hay citas de restaurantes sino historias de platos y familias. Un verdadero banquete con potajes que ya no existen más: “Seviche de peje”, “Chope de trocha”, “Parihuela de raya”, “Bagres con maní”, “Pepián de liza” “Sopa de cabeza de tortuga para novios” y hasta la “C.O.N, la concha olímpica nacional”, entre otros.

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Acerca de cangrejo negro

Cronista, poeta y profesor universitario
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