LOS RIÑONES DE JOYCE 3

EL CUY / SABOR TRAVIESO DE LA PICANTERÍA

Un texto de ELOY JÁUREGUI

Para Cinthya Valdivia

Cuy 0

1.

El cuy es polémico e inmortal. El roedor generoso base de nuestra cocina milenaria. Y más, es el personaje de la tira del entrañable Juan Acevedo, tan lúcido, ético y combativo. Lo leo en estos tiempos en “feisbuc” y hace un tiempo me sorprendió. De pronto se plantó. Como aquella vez cuando pasó de El Diario de Marka (13/5/1980 al 25/7/1983) a El Observador (1/5/1984 al 30/5 /1984). Y está bien, el cuy es chiquito, es de izquierda, pero tiene genio y no es caviar. Yo soy cronista crónico, el cuy me gana. Desde hace más de tres décadas es brújula y oráculo. En el Perú, el pensamiento cuy es necesario, hoy más que nunca. Debo confesarlo, le he metido diente -a la historieta- desde bebé y sé de su sabor y sabiduría. Extraño al cuy. Que no lo ataque la chikungunya que eso es para los cerdos de la política. Juan Acevedo, más cuy por favor.

Y así como ese cuy llamado también conejillo de indias es indispensable: el roedor es tragable y es dialéctico de antiguo. Forma parte de la singularidad de la cultura peruana, nuestra eterna extravagancia mágica-cotidiana o del socialismo maravilloso de la cocina nativa. En mi ensayo “Lengua mestiza, sazón del corazón”, traté sobre la paradoja. En el momento portentoso de la culinaria peruana como cocina espectáculo internacional y en el instante del lanzamiento universal de sus bondades sápidas y sublimes, existe el ramalazo azaroso.

El aserto confirma el desconcierto de muchos. ¿Se degusta con el paladar o con la mirada, con el emboque o con el ver? Mi madre que era propagandista del Chupe de piedras decía: “Se come con todo y con todos”. La necedad de mis preguntas es intencional. La cocina gourmet versus la cocina regional. El modelo cosmopolita no acepta al cuy. Es demasiada su presencia de roedor que de pieza para el bocado. Si lo sirven entero y con cabeza hasta provoca arcadas. Mi abuela lo preparaba “chactado” que es plato típico de la cocina de Arequipa. Ahí lo freía en abundante aceite bajo una piedra que hacía las veces de tapa. Y llegaba a la mesa con papas sancochadas, choclos amorosos y habas erectas. Con 7 tipos de Uchucuta (rocotos molidos al batán) y Llatan (ajíes molidos con hojitas de huacatay y paico). Insisto, un roedor delicioso, presa angular de nuestra cocina atávica y precolombina: el cuy.

cuy

2.

Que no hay carne más polémica en estos pagos que la del cuy: Cavia porcellus, para la ciencia. Cobayo o bautizado finalmente como Cochinillo de las Indias para el español de Biblia, corcel y espada que conquistó a los quechuas en el S. XVI. Que no hay plato más sabroso  –excepto en la Amazonía– que aquella infinita variedad de potajes con las carnes del noble y pequeño roedor originario de los fruncidas y altas cumbres interandinas y que ha extendido su saborcillo –a la leña, carbón o microondas– por todo el territorio peruano. Que se muerde con las manos, que se goza con el alma nutricia.

De afuera he visto en programas del canal Discovery que el cuy se llevaba el pendón por ser el material noble de un plato harto impúdico. Su aspecto en su forma ancestral, produce repugnancia en los exóticos reporteros-viajeros del trato de costumbres exóticas para su refinado gusto occidental. Necios e indoctos. No saben lo que se pierden. Arropados en costumbres reaccionarias de platos embutidos en pastas o cremas, coexisten los del viejo continente con la cancamusa de sus cocinas abrumadas por los goznes del viejo restaurador de peroles oxidados y bandejas mohosas. No escribo, por ejemplo, del alquimista catalán Ferran Adrià, que ese es genio y otra cosa la cocina atómica y otra más, el cocinerismo nuclear.

Que he leído a Luis Enrique Dorado –mejor apellido no pudo tener para los fuegos cocineriles–, que ahora se aprecia, y vamos que es harto light y de tendencias.  Una cocina apreciada por meticulosa, vistosa y en porciones diminutas, casi nanotecnológicas, es decir, se come con lupa. Y qué pensarían aquellos viejos maestros del yantar de fondas, que por quítame estas pajas, en un día de la celebración de cualquier capricho poblano o el cumpleaños de San Quintín, se comía cada quien dos cochinillos y medio, como manda la tradición, con su respectivo Rioja, y terminaban la ronda con las fabada y los chorizos en manteca. Y qué de aquellos amantes de los secretos de la abuela y los postres postreros, para la tripa y el colesterol.

cuy

3.

Con nuestro  cuy concurre otro cantar. Es pícaro además de sabroso y su carne es fuente importante de proteína animal de excelente calidad, alto valor biológico, con elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa. Eso, en comparación con otras carnes, la del chancho, por ejemplo que dicen que hasta produce el AH1N1. En el cuy, en cambio, hay presencia de aminoácidos antineoplásicos. Que sus carnes y sangre presentan enzimas que actúan contra la aspargina, es decir, los tumores cancerígenos. Amén de contener ácidos grasos esenciales, precursores de sustancias que son parte integral para el alimento de nuestras neuronas, membranas celulares, y qué curioso, para multiplicar los espermatozoides, que de ese magma son anémicos hasta los profesores.

La maestra Isabel Álvarez en su libro: “El corregidor Mejía. Cocina y memoria del alma limeña” (Lima, 2002. Editorial USMP), recupera una crónica de Adán Felipe Mejía, mi mentor. Dice el erudito respecto al emblema nacional a la olla, el “Picante de cuy”: “Si hay justicia divina; si existe un mundo superior donde se premie eternamente las virtudes y méritos: si los servicios terrenales tienen compensación y los dolores sacrificios y angustias soportados, ¡el provenir es tuyo, oh delicioso cuy, buen cuy, sacrificado cuy! ¡Oh, cuy…picante con papas amarillas y salsa de maní, con ají colorado!”

Hace unos meses lo he probado en la gran picantería La Cau Cau de la  avenida Progreso, en el distrito de Huaranguillo en Arequipa. En este nuevo local se ha recuperado la sazón de doña Lucía Rojas que era picantera de las primeras y ella le trasladó su arte a su hija Laura Salas quien tuvo cinco hijas y a todas las puso a trabajar en su picantería de Sachaca. Hoy cuentan con tres locales en Sachaca, Yanahuara y Huaranguillo de Laurita Cau Cau, donde está Beatriz y su hija Cinthya Valdivia y a donde volveré pronto. Con los amores no se juega.  Y yo digo, que existe el singular cuy por colosal e inmejorable y, el término ‘cuyes’ no figura. Porque es plato único, sencillo y monumental. Pruébelo.

cuy 4

Anuncios

Acerca de cangrejo negro

Cronista, poeta y profesor universitario
Esta entrada fue publicada en Cangrejo Negro / Eloy Jaúregui, Crónicas, La crónica ya tiene Nobel, Narrativa peruana, Periodismo literario y etiquetada , , . Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s