Pócimas / APOLOGÍA AL CALDO NACIONAL

Un ensayo de ELOY JÁUREGUI

Parihuela-1

Para Miguelito Burga

1.

Para soperos, los peruanos. Y dícese de las sopas que es magma a resultas del fuego lento sobre carnes, hortalizas, legumbres, cereales, algas y frutas. Mejor en olla de barro y con leña. Para el frío, sopa. Para la gastritis, sopa, para la locura, sopa, para la flacidez, sopa. Una variante, los aguaditos, si es de menudencias, mejor. Otra variante, los chupes, de faena, de jornal para la plusvalía gamonal. La sopa es atemporal, los caldos son hispanos. Las crónicas de indias describen la sopa como un extracto concentrado que los indios ingieren tan caliente que lucen los labios ampollados. Cierto, todas las sopas producen placer contranatura. Gustan pero duele, calientan pero embriagan, robustecen pero son adictivas.

Brevemente trataré sobre el quinteto –mi selección es arbitraria, hipócrita lector– de sopas nacionales en la eterna y rebosante alegoría del placer: El Sancochado, el Chupe de camarones, el Caldo de gallina, la Parihuela y el Timpu. Hay cientos más, veremos. Arequipa es cumbre de la sopería nacional. Nombraré algunos, el Chaque, el Chairo, la Chochoca, el adobo –si entra, aunque es de gestión matutina–. Para la cosecha en las altura, nada como un Chupe de Rompe. Fantástico con chalonas, chuños y quesos. Hay sopas frías, pero producen vejez. Las calientes entonan, inflaman, vigorizan, erotizan. No es consomé, ni la llamada “Dieta” que es para enfermos del alma. La sopa es quirúrgica, extrae la congoja y procura un soponcio arrebatado para el furor pélvico.

El Sancochado nacional es hijo del Cocido de Extremadura y el Puchero andaluz. Tiene otros nombres, Cazuela, Sancocho, Olla podrida o Ropa vieja o solo Puchero. Entonces tiene prosapia. Es polirracial y multiclases. No hay mejor como el Sancochado Limeño. En los hoteles Maury o el Sheraton son un portento. Me gusta más el del bar Queirolo de Lima. Con su punta de pecho, coles, choclos, papas zanahorias. Los garbanzos y el chorizo son opcionales. Viene con yapa, un caldo hirviente con unas gotas de limón y un punto de rocoto. Magistral. Se cocina en casa pero eso depende de la robustez del bolsillo. El Sancochado aguanta todo. Cierto, con maderación.

2.

El Chupe de Camarones es de los valles del sur. El crustáceo es raro en el norte. Adán Felipe Mejía “El Corregidor” no era cocinero pero fue el mejor catador de la comarca. Y escribía ¡Ay Dios mío! Hay una variante limeña que tiene texto antológico (ver http://cazapropia.lamula.pe/2013/06/26/la-sazon-del-texto/eloyjauregui/) “¡El chupe de camarones, es la cumbre y remate del proceso sopero nacional! ¡Metodológica…que tienes tres momentos felices: El caldillo de huevos. La sopa criolla, que es un perfeccionamiento del caldillo, empero lo complica. ¡Y el chupe de camarones!… ¡A la limeña!… ¡Que es la pared de enfrente de las sopas!… El chupe de camarones, es imperfectible. ¡Es la Venus de Milo del sopeo peruano!”. Por falta de aliento, sin comentarios.

El Caldo de gallina es para el abrigo del espíritu. Plato popular de la República con buen caldo base, proteica presa, cargados de sabor y completo. En el globo pocos son los pueblos que comen gallina. El Perú tiene ese privilegio. Gruesas, compactas, carnudas. Se como en todo el territorio de la República, con variantes en la selva. El caldo es hoy abanderado de carretillas, de mercados y también en los comederos del detal o el retail. No lo he visto en “Eisha” pero en restaurantes como El huerto florido de la Vía de Evitamiento Km. 3.5 y en el Caldo de gallina de Aramburú, la gente hace cola. Los hay en otros sitios dudosos. Yo recomiendo gallina tierna que se deje hervir con ajos kion, cebollas y poro. Lento, con parsimonia. Cuando comienza a barbotar se les da el zambullón a los fideos y los huevos. Se le agrega cebolla china y puede quedar en la banca el ají molido y la cancha. En plato hondo, como cama de luna de miel.

3.

La Parihuela es de mecánica nacional. Otros aseguran que viene de la Bouillabaise, plato insignia de la región de Provence, al sudeste de Francia. No importa, los dos son potajes de pescadores. Pescados y mariscos empernados en el caldo lascivo, con cebollas recias y tomates carnales. El Peñón de la avenida Luna Pizarro en La Victoria fue su templo. Ya no. Obvio, primero apareció en El Callao pero hoy muestra variantes licenciosas. Cualquier cebichería la oferta pero yo prefiero las piuranas La Paisana o el Catacaos. En La Punta, Don Giuseppe, perfecta y lúbrica. Obligados son los cangrejos y los choros. Luego el pescado, solo aquel de sabor bellaco, el machete o la cabrilla. Se le agrega chicha de jora, pisco y atraca un buen chorro de leche de tigre. Luego, el disipado sueño del fauno.

De Arequipa el Timpu. Conocido es el carácter de las damas arequipeñas. Cuento: la tía abuela, Catalina Villena, la “Tía Cata” para toda la familia, vivía inmodesta en un solar de la calle Ejercicios a tiro de piedra de la Plaza de Armas de Arequipa. Su registro personal atesoraba la hermenéutica de 125 Chupes y tenía como su pendón y estandarte aquel que ella bautizó como Timpo frutado. ¿Qué era? Un chupe –variación de sopa holística, integral y póntica—con carnes tratadas. De res, la punta de pecho. De cordero, el lomito. Tripas, vaya uno a saber. Harto hueso de manzana y un festín de peras y melocotones abridores. Los platos llegaban humeantes a la mesa y mi niñez se convertía en sabiduría, mi sorpresa en magisterio, mi precocidad en sapiencia. Su ingesta duraba una eternidad. Cuando acababa la ceremonia definitivamente uno no era uno. Era otro.

El soperismo peruano es opíparo y nutrido. Digo de variantes, caldos, aguaditos, sudados, chupines y otros fecundos mejunjes y pócimas. Hay un reclamo, lo sé, por no mencionar la Patasca huancaína, el Chupe verde de Pampas Tayacaja, la Sopa seca del Sur chico o el trujillano Shambar que por su summa visceral del trigo shambar, frejol bayo, arvejas, habas secas y pellejo o carne de cerdo, resulta un vademécum de contubernios divinos. Al final uno sabe que las sopas son un pretexto –por el agua democrática—para agrandar los platos y sus vorágines. Cierto, los platos más difundidos de la gastronomía tiene su origen en la pobreza y la escasez de recursos. La sopa nacional, que parte del principio “échale más agua al caldo”, es orgiástica cuando logra su cielo terapéutico. Es decir, para la malaria, sopa. Para la gripe que llegó a Chepén, caldo. Para las diarreas del amor y la rabia, más sopa. Cierto, que eso hace feliz hasta al diablo. Que a mí me gusta la Sopa de letras y a él, la de letrinas.

 

Fragmento del libro El más vil de los ofidios.  

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Acerca de cangrejo negro

Cronista, poeta y profesor universitario
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