Humberto Sato / EL SOL DE LOS SABORES MAYORES

a-sato

 

Para Josefina Barrón y su libro “Nikkei es Perú”.

 

El sol es una pedrada propia de Polifemo en la misma tripa e insatisfecha. El sol de Lima como lunar esplendoroso en el plumboso cielo. El sol de noviembre de la bahía de Lima y su acantilado. El sol de la tarde coronando el mar acerado del Pacifico y el mar de San Miguel y la avenida Costanera. El sol aún tibio sobre los rostros frescos de aquellos protegidos por los dioses que salimos esa vez del restaurante “Costanera 700”, la casa de Humberto Sato, templo de la culinaria nikkei, aquel capítulo de la cocina nacional, descubrimiento y escuela, filón filosófico e imaginación, sensualidad y trama transcultural, textura y gozo. Humberto Sato es peruano. Más aún, nació en los Barrios Altos. Sus padres regentaron una tienda por el Mercado Central.

Él, curioso de ojos rasgados, observaba como los chinos cocinaban silenciosos en las fondas vecinas. Los chinos no los japoneses en el ritual del kion y sus especias. Su padre japonés tuvo una virtud. Le dio libertad para que emule y copie y prolongue la tradición. Humberto aprendió primero a construir metáforas sobre la olla criolla. Dice que se hizo experto en saltados, de lomo, de pollo, de fideos y verduras varias. Sibarita en interiores, el cau-cau, la chanfaina y los mondongos. Es licencioso y funda la cocina de autor, la sartén de firma. Así, queda registrada en la impronta de la cultura del fogón, lo nikei tridimensional, la mezcla del Japón milenario y la fibra de lo cholo maravilloso, Matrimonio y origen de una técnica fantástica, sobre frutos del mar y otras carnes poderosas.

Fue una Chita a la sal y primero un Sashimi de lenguado lo que me hizo devoto. No al estilo de Mariela Balbi, no. A la manera de Josefina Barrón, mejor (es autora del reciente libro “Nikkei es Perú”). Si antes fue Rosita Yimura y su restaurante casero, allá en la Ciudad del Pescador, luego en la ruta del arroz y la imaginación, conocí aquel segundo piso del “Costanera 700”, un apartado con vista al océano y su sunset como una imagen de los “Sueños” del finado Kurosawa.

O fue un Sashimi primero, aquel potaje delicado y jugoso, una suerte de seviche japonés, con trozos crudos y simétricos y destellosos y marmóreos del peje hercúleo y bondadoso de carnes, llamado lenguado aquí y acullá o también de camarones. Un bruñido de siyao japonés, azúcar, toque breve de limones verdes, ají limo sin vena, nabos y venturas. Remójese los trozos en la salsa y saboréese sin llorar. Es como ver a la Virgen de los Siete Mares.

 

 

Para recibir una Chita a la sal a porta-gayola, hay que pasar del transe del postsashimi previo consumación de un vino blanco helado, de preferencia un Volpolicella y una cita en Haikou del poeta Matsu Basho. Entonces enfrentar a esta joya de la tradición más remota requiera tranquilidad. En realidad los potajes a la sal se remontan a los hebreos y en la noche de los tiempos, su legado viaja por Asia Menor y se afinca en el Oriente lejano. En el archipiélago de Okinawa alcanzan madurez. Y más que plato es una técnica –como el seviche advertirá el lector apetente que se ejecuta sobre todo tipo de carne y legumbres machas—donde en recipiente de fierro se baña y cubre completamente a la pieza de carne (o su equivalente natural) en abundante sal. Se coloca en el fuego más alto y se espera breves minutos. Después, rómpase la sal solidificada y descubrirá su presa convertida en manjar de Zeus. A Humberto Sato como aplicado hijo de japoneses, le sobra la paciencia. Así explicaba que su cocina no sirve para alimentar sino para soñar. Tiene razón el artista. A su gramática culinaria le falta lógica y le sobra esplendor. Entonces nos vistió de mandiles y nos alcanzó un martillo elegante y contundente. Al romper la fuente de sal –que había llegado en un cochecito—apareció la carne blanquísima del pescado llamado Chita antes que la descubriese a Tarzán. Era un objeto único –del deseo, del pecado y la gula divina–, la fibra, su consistencia, su espesura jugosa. No se le agregó nada, apenas unos limpios tragos del vino fresco y se ingresa a la estación clasificada de los mortales elegidos. Las otras circunstancias más allá del después no tienen traducción, sirve de afrodisiaco, funciona cual analógico directo a la neurona fina de un escultor rijoso más que atlético.

 

 

Humberto Sato sería a la cocina lo que Takeshi Kitano es al cine contemporáneo japonés y éste a su vez sería el Tarantino del sétimo arte actual. Aunque al maestro Takeshi no le gusta que lo comparen al autor de Pulp Fiction. Como Sato, Takeshi maneja una estética minimalista, rodada con los mínimos valores dramáticos y los mínimos valores plásticos. Es decir: todo muy poco japonés para quienes conocemos el cine de Kurosawa o Mizoguchi, ese barroquismo feroz, escenificado casi siempre en otro siglo. El de Kitano es un cine moderno, con los yakuzas haciendo el equivalente de los samurais y con una violencia que aparece de pronto, en medio de escenas muy bucólicas, como una suerte de excrecencia malvada que asalta a los personajes. El personaje clásico de Kitano puede ser policía o yakuza pero siempre es totalmente impasivo, no parece reaccionar a lo que ocurre a su alrededor hasta que saca la pistola y mata a un rival. O, como en la película Sonatine, donde mata a una pandilla entera de rivales. Casi en jean californiano, el antropólogo francés Lévi-Strauss en su fibroso libro Lo crudo y lo cocido dice: «las tribus de Sudamérica entre las cuales trabajé tenían hábitos culinarios en extremo toscos, que no me atrevería a llamar recetas, limitados como estaban prácticamente a materiales crudos». Ya lo decía el recordado poeta Toño Cisneros, que hay que ser bien cojudo para  creer que el paso de los alimentos por el fuego es signo inconfundible de civilización. Y el vate recuerda que la  noble tradición del alimento librado de las llamas –aunque le friegue a Lévi-Strauss– no por antigua es menos refinada.

Ahí están las exclusivas carnes a la tártara para dar testimonio. Pulpa cruda, cremosa y encarnada de los lomos más finos, mortificada apenas con algún aderezo de cebollas y huevos reventados (y crudos, por supuesto). Y de reojo dejamos de mencionar los carpacci, venidos de La Spezia y Portofino, cuyas láminas de vaca o de pescado sólo saben de aceite y alcaparras. El levísimo toque de agua hervida en el shabu-shabu japonés, hecho con res de Kobe. Es decir, las varias formas de escaldar ciertas fibras sin afectar la pulpa más perfecta en carne viva. Y como remata Cisneros, con la existencia del Sashimi japonés, no puede haber prueba  más palpable [y comestible] de las amaneradas razones de cocido Lévi-Strauss. Este despliegue de los frutos de mar en su crudeza, jamás ha requerido del vil fuego para acceder a todo su esplendor y eso lo sabe muy bien Sato. «Por el contrario, si los ritos del frito o del asado fuesen patente de civilización, en qué pie quedarían las modestas cocinas de los grandes países ganaderos (verbigracia Australia y Argentina) donde, sin mayor sabiduría, viajan las carnes del corral a la mesa, pasando por la infamia del fogón».

 

 

En el Sashimi a lo Humberto Sato, se ofrecen láminas transparentes de atún (o bonito para el caso), chanque, lenguado, pulpo, calamar, sin aderezo alguno. El aliño no viene incorporado a los mariscos y consiste, además de las algas y el rábano encurtido, en una silla dulcete y una fuerte mostaza, el wasabi, que asumen levemente las exigencias de la maceración.

No hay, así, en toda la faz del mundo una cocina como la peruana aunque la frase parezca de don Perogrullo. La que ejecuta el maestro, es rotunda por creativa, suprema por categórica. Ojo, pero comete un gran error, solucionable por cierto. Se equivoca a la hora de cobrar. La cocina es comunión y no negocio. Sato cobra como señor feudal. Ahí no tiene amigos. Es implacable con los precios y los rigores del neoliberalismo. Ojalá que la Sunat se apiade de él.

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Acerca de cangrejo negro

Cronista, poeta y profesor universitario
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