Arequipa / PICANTERÍA DE SILLAR, PALADAR DE FUEGO

 Un texto de ELOY JÁUREGUI

picantería

1.

En “El Rocoto” de la Av. Aviación de Lima, Blanca Chávez había preparado un Sivinchi hace buen tiempo. Era otra cosa o yo era otro, en todo caso. Hoy estoy en “Festisabores”, en el Centro de Eventos y Convenciones Cerro Juli en Arequipa. Es el “Mistura” arequipeño, sin duda. Un verdadero congreso de picanterías, entre chupes y rocotos. Ahí, en el stand de “Laurita La Cau Cau”, de pronto vi en la pizarra, Sivinchi. Y el Sivinchi es un plato de camarones. Con cebollas insolentes y ajos matreros. Plato único, certero e inolvidable. Con chicha de guiñapo, mejor. En la otra mesa está el fraterno Fernando Arequipavip, y de pronto aparece el maestro Esly Salinas del restaurante “Rinconcito arequipeño” de Lince.  ¿Vamos de piscos? Me dice. Solo en Arequipa hay un pabellón con 25 fabricantes de piscos. El verdadero jardín del Edén. Desde Caravelí, Ocoña, Majes, Sihuas, Vitor, Tambo, y no sigo. Ya no fui el mismo.

La picantería arequipeña está de moda. Y la picantería, que es la eterna y rebosante alegoría del placer. De ese masticar nutrido de cúspides, tiene perpetua presencia en Arequipa. El parlamento gastronómico de las alquimias arequipeñas está hoy aquí en Cerro Juli. Pero la picantería, dicen, corre riesgo de desaparecer. No creo. Para eso estamos. Todavía recuerdo haber llorado de niño frente a un Chupe de camarones que mi padre invitó en la “Sol de mayo” porque se había amistado con mi madre. Era un plato alevoso y hermenéutico. Cuando el poeta arequipeño Alonso Ruíz Rosas dice en cómo reconocer a una picantería arequipeña, explica que antes de ser pequeñas o abigarradas, y otras espaciosas y multitudinarias, que estén ubicadas en el casco urbano o en la campiña, que puedan lucir vistosas ramadas o solo tienen algunas macetas. Todo está bien

Señala Alonso que todas deberán ejercer magisterio, sí o sí, y al menos estas cuatro características. Eso está bien. Hoy hay que ser rotundos: 1) Que deben ofrecer chicha de guiñapo. 2) Que están obligadas a preparar cada día un almuerzo (lunes, Chaque, martes Chairo; miércoles Chochoca, etc.). 3) Que deben servirse picantes (Americanos, Dobles, Triples) y otros platos típicos o extras. Y 4) que no dejen de ser espacios democráticos donde cualquier persona puede saborear la cocina tradicional de Arequipa, tomar un ‘bebe’ de chicha y socializar cordialmente. Así es la cosa y me adhiero sin chistar.

Hoy existe la Sociedad Picantera de Arequipa. Colectivo que respeta el canon del yantar mistiano. Existe también la llamada “Ruta del Loncco”. Un tour que recorre varios distritos campesinos, entre ellos Characato, Sabandía y Cayma, donde aún se usan instrumentos como la concha (cocina de leña), el batán (al que ha reemplazado la licuadora para las ocopas), y cucharones de palo. Es pues una cruzada contra el olvido que promueve la cocina chatarra, el Pollo a la brasa o el Chifa. Populares pero sin brillos y más bien con grillos masivos.  Comida sin reflexión es para los chanchos. Se traga sin ton ni son. Eso está mal.

 

2.

Existe una vigorosa y telúrica cocina regional en el Perú. Es la cocina del Gran sur. Un compendio de potajes, registros y conectores culinarios que conforman un vasto universo de expresiones del arte de cisoria. Síntesis que los hace diferentes por excelsos pero que están inmersos en el enorme capítulo de las cocinas nacionales y regionales peruanas. Y digo que es gastronomía regional y no departamental porque el tejido sápido de sus expresiones van más allá de las fronteras políticas, diluyen los pagos de castas y organizan gustos liminares que se afincan en un centro cultural por su mestizaje y variedad: ahí radica la cocina arequipeña.

Pero acaso en el Cusco, como faro monumental de nuestro pasado, no habita una impronta culinaria portentosa, se preguntará un comensal distraído. También, pero mi hipótesis –es pretenciosa aunque supongo, como otras, rebosante de audacia. De igual manera podría citar la excelencia de los peroles moqueguanos o tacneños. Los potajes del altiplano, las variaciones en Apurímac y el sur de Ayacucho. Pero la summa arequipeña es ciclópea y abundante en rasgos de originalidad e imaginación.

Digo que la cocina de Arequipa es superior por despensa, clima, agua y por supuesto, por el genio heterogéneo. Se reúnen en su espíritu el alma española atiborrada a su vez de un supino mestizaje. Los conquistadores eran castellanos, vascos, catalanes, celtas y más, y venían aderezados de los jugos caldurientos de la miel mora. Árabes en esencia y en su mayoría, abrazados a mujeres. De ellas es el maridaje del picor y el dulzor. Eterno placer para papilas sensualizadas. Y vamos que hoy están de moda los varones cocineristas. Al contrario, como se explica en este texto, la cocina arequipeña en amplia matronil. Su lógica es femínea por delicada y picante por mujeril.

 

3.      

Tengo un amigo, casi un sabio. El historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz. Vive en una casa de cuatro pisos desde donde se observa todo Arequipa. Carpio Muñoz está seguro que las  picanterías nacen de los tambos (lugar donde descansaban los campesinos que tributaban a la colonia). Y advierte: Otra piedra angular son las chicherías. Aquellos lugares muy populares porque en la Arequipa pre hispánica e incluso tras la llegada de los españoles, se bebía mucha chicha. Fueron estos quienes bautizaron a este bebida de maíz, como “chicha”. Los indígenas la llamaban como “aja”.  Las chicherías tenían múltiples usos, servían para aplacar la sed, acompañar las comidas y divertirse. En las chicherías se invitaban potajes picantes, no se vendían porque verdadero negocio para las cocineras era la venta de chicha. Luego eso se invirtió”.

Cuando se explica que en una olla arequipeña hirviente confluyen los sabores de los migrantes sureños que ponen su cuota cocinera que Arequipa supo incluirlos en el calor de su propio carbón y recrearlos como peculiar modo de sentir los aderezos de su tierra, no está diciendo más que hay en el origen de esta cocina, sólidos cimientos tutelares pero al mismo tiempo, apertura a una mundialización que la hacen digna del gusto cosmopolita y diferente a otras cocinas regionales del Gran Sur.

Zarzas, chupes, malayas, solteros, he aquí presentes, cual fórmulas para alcanzar la felicidad del paladar que es uno de los placeres más caros de todos aquellos que tenemos a la mano y en el paladar los humanos. Su tejido con otras cocinas, la morisca, la africana, la universal, es el resumen de un hito exorbitante que está refrendado por la teoría y la práctica. Amén de los insumos que son de tierra, de cielo, de río y de mar. Que son nativos e injertados. Que se cocinan en las brasas de una casa de prosapia como de una picantería –el restaurante popular con lógica e ingeniería propia–, con intensidad y devoción. Que se llevan en la memoria y que sus portentos trasladan con fidelidad aquella matriz de origen a la capital limeña, con los insumos y la ternura de sus constructores.

 

4.

Es conocido el carácter de las damas arequipeñas. Regionalistas y orgullosas de ese repertorio heredado desde las brumas de las más profunda memoria. No obstante, su apertura a  las influencias de otras cocinas regionales las hace doblemente valiosas porque han integrado e interpretado los temperamentos foráneos frente a los fogones. Una anécdota pinta esta propuesta, mi tía abuela, Catalina Villena, la “Tía Cata” para toda la familia, vivía inmodesta en un solar de la calle Ejercicios a tiro de piedra de la Plaza de Armas de Arequipa.

Llegar a Arequipa desde Lima en la década del 50 era descubrir su universo nutricio. Su registro personal atesoraba la hermenéutica de 125 “Chupes” y tenía como su pendón y estandarte aquel que ella bautizó como “Timpo frutado”. ¿Qué era? Un chupe –variación de sopa holística, integral y póntica—con carnes tratadas. De res, la punta de pecho. De cordero, el lomito. Tripas, vaya uno a saber. Harto hueso de manzana y un festín de peras y melocotones abridores. Los platos llegaban humeantes a la mesa y mi niñez se convertía en sabiduría, mi sorpresa en magisterio, mi precocidad en sapiencia. Su ingesta duraba una eternidad. Cuando acababa la ceremonia definitivamente uno no era uno. Era otro.

 

5.

Don Jorge Polar en la tercera edición de su celebrado Arequipa, Descripción y Estudio Social de 1958, escribe: “Allá abajo, la orilla del río, casi en el centro de la comarca, está la ciudad, blanca, como hecha de espuma o de lava o de alabastro. La bruma de la tarde comienza a cubrirla  y va palideciendo como si se sumergiera lentamente en un ensueño. En torno suyo, asomándose, entrándose a sus calles, como curiosa de verla, brillante la campiña, verde y hermosa todo el año, pero que en esta tarde de diciembre está más hermosa que nunca, porque los trigos maduros parecen campos de mieses de oro y los campos de maíz lucen verde-oscuro en las cañas nuevas de anchas hojas, y las arboledas, con el buen tiempo y los anuncios de las lluvias de verano que no tardará, están de frondosas que ya se rinden a su propio peso”.

Con tamaño paisaje descrito por Polar, uno se puede imaginar que esa tierra es un Edén. Pero es más. Arequipa trasunta su paisaje e inventa un repertorio del jamar vicario. Sus recetas no hablan de otro asunto que no sea el de la frondosidad de repertorio, de la excelsitud de sus artificios, de las misteriosas conexiones entre los herméticos secretos de los valores sápidos. Así es y no lo volveré a repetir. Arequipa, campiña y volcanes. De rumorosas huertas y de anisados amansadores. De genio y temple que han quedado retratados en las almas de sus peroles y el espíritu de sus leñas jamás extinguibles.

 

(Fragmento de un texto del libro EL MÁS VIL DE LOS OFIDIOS que será publicado en julio del 2013.)

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Acerca de cangrejo negro

Cronista, poeta y profesor universitario
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Una respuesta a Arequipa / PICANTERÍA DE SILLAR, PALADAR DE FUEGO

  1. Julio César dijo:

    Grande!, tanto asi, que me salgo corriendo a buscar un buen potaje a las Chombitas, de mi pueblo Paucarpata.

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